Shiitake

Intolérances notables : FODMAPs, sorbitol, histamine, tyramine et salicylate. Aucune trace : saccharose, lactose, oligosaccharides, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur élevée en FODMAPs. Le shiitake s'emploie autant pour l'umami que pour la chair, et le shiitake séché s'infuse pour faire un bouillon — ce qui envoie le mannitol directement dans le liquide que tout le monde boit. Un dashi au shiitake est la forme la plus exposante de ce champignon, davantage que d'en manger les chapeaux.

Teneur élevée en sorbitol. Le shiitaké porte la charge en polyols la plus lourde des champignons courants, surtout du mannitol, et le séchage la concentre encore. Le shiitaké séché est la forme la plus susceptible de poser problème.

Faible teneur en histamine. Le shiitaké est bas frais, et cette précision pèse ici plus qu'ailleurs. Le champignon est surtout de l'eau et s'altère de l'intérieur, et c'est de cette altération que vient l'histamine : frais il est bas, noirci au réfrigérateur il ne l'est plus. Les champignons séchés ont passé des semaines à faire précisément ce que fait le séchage.

Faible teneur en tyramine. Le shiitaké est pauvre en tyramine à l'état frais. Les champignons ont été examinés transformés et non transformés, et c'est la transformation qui les déplace : séchés, marinés ou laissés à noircir, ils en portent plus que dans la barquette. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.