Lactosérum

Le petit-lait est le liquide dans lequel part le lactose quand le lait caille : le sécher concentre donc le sucre du lait au lieu de l'enlever. C'est aussi pourquoi les fromages qui égouttent le plus de petit-lait sont les plus pauvres en lactose.

Le lactosérum est le liquide dans lequel le lactose est resté à l'égouttage du caillé : il porte donc ce que le fromage a cédé. C'est de lui que vient la ricotta, et c'est pourquoi un fromage et son sous-produit se situent aux deux extrémités de cet axe.

Le lactosérum est bas parce que c'est la fraction aqueuse restant après égouttage du caillé, et les amines restent avec la protéine plutôt qu'avec l'eau. L'histamine dans les produits laitiers est une mesure de conservation, pas de recette. Le lait n'est pas un aliment fermenté : son histamine dépend de sa conservation plutôt que de sa fabrication — et c'est précisément ce que l'étude qui porte ce niveau a fait varier, la CONDITION DE CONSERVATION. La place d'un produit laitier sur cet axe est une question de chaîne du froid.

Le petit-lait retient ce que le caillé a laissé partir, y compris la petite fraction d'oligosaccharides du lait, avec le lactose. Cette fraction est faible et le lactose ne l'est pas — d'où un petit-lait modéré sur l'axe FODMAP et bas sur celui-ci.

Le lactosérum ne contient pas de gluten, et il occupe une place singulière dans les preuves à son sujet : il était le témoin. L'essai croisé en double aveugle de Biesiekierski a donné à 37 personnes se déclarant sensibles au gluten soit 16 grammes de gluten par jour, soit 2 grammes plus du lactosérum, soit du lactosérum seul, après deux semaines de réduction des FODMAP — et aucun effet propre au gluten n'a survécu à cette réduction. Le lactosérum est ce à quoi le gluten a été comparé.