Fromage de chèvre

Le fromage de chèvre est un fromage frais, et les fromages frais sont bas pour une autre raison que les affinés : le lactose est parti avec le lactosérum à l'égouttage, plutôt que d'avoir été consommé avec le temps. Ici le retrait l'emporte sur la fermentation, et cela se joue en un après-midi plutôt qu'en une saison.

Le fromage de chèvre est pauvre en lactose pour la raison qui vaut pour tout fromage affiné : les bactéries le consomment pendant l'affinage, et l'essentiel de ce qui subsiste part dans le lactosérum à l'égouttage. Le lait de chèvre contient lui-même un peu moins de lactose que celui de vache, mais c'est l'affinage qui fait le travail : un chèvre frais en porte plus qu'un chèvre sec. Le Ciqual et l'USDA portent tous deux ce chiffre de lactose, parce que la valeur d'un produit laitier dans une table peut s'écarter nettement de l'autre.

Le fromage de chèvre est bas parce que un chèvre frais est bas, un chèvre affiné non — c'est l'axe où un même nom de fromage recouvre deux aliments différents. L'histamine dans les produits laitiers est une mesure de conservation, pas de recette. Pasteurisation, ferment, sel, pH et durée d'affinage décident plus que le nom sur l'étiquette.

Le fromage de chèvre répond sur le lactose, qui est un disaccharide et relève de l'autre axe. L'égouttage du petit-lait en a emporté l'essentiel ; les oligosaccharides que portait le lait sont partis avec le même liquide.

Le fromage de chèvre est un produit laitier frais ou à culture brève. Sur cet axe, les laitages se divisent en deux, et la ligne de partage est l'affinage : le fromage affiné est l'un des quatre aliments qu'un régime IMAO exclut d'emblée, tandis que le laitage frais figure parmi les produits les plus sûrs du rayon. Le même lait devient l'un ou l'autre.

Le lait de chèvre a été mesuré plus bas encore que celui de vache, autour de 13,6 microgrammes par kilo. L'affinage concentre un fromage en retirant de l'eau : un chèvre affiné n'est donc pas tout à fait aussi vide que le lait dont il vient. Le nickel indiqué ici suit un relevé national couvrant quatre décennies — le genre de série qui montre si une teneur dérive, ce qu'une étude isolée ne peut jamais faire.