Yaourt grec

Intolérances notables : lactose, histamine, tyramine et FODMAPs. Aucune trace : salicylate, saccharose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur modérée en lactose. Le yaourt grec est fermenté puis égoutté, et les deux étapes retirent du lactose : les ferments en consomment une partie, et l'égouttage évacue le petit-lait avec le reste, pour tomber autour de 2-3 g pour 100 g contre 4,7 pour le lait. Il existe un second effet que l'étiquette ne mentionne jamais et que l'EFSA a reconnu : les ferments vivants emportent leur propre lactase dans l'intestin et y poursuivent la digestion du lactose — c'est pourquoi un yaourt vivant passe mieux que son seul chiffre ne le laisse prévoir. Un yaourt traité thermiquement n'a plus de ferments vivants et perd cette moitié-là.

Faible teneur en histamine. Le yaourt grec est bas parce que l'égouttage retire le lactosérum et concentre les solides, mais la culture courte avait produit peu à concentrer. L'histamine dans les produits laitiers est une mesure de conservation, pas de recette. Pasteurisation, ferment, sel, pH et durée d'affinage décident plus que le nom sur l'étiquette.

Faible teneur en tyramine. Le yaourt grec est un produit laitier frais ou à culture brève. Sur cet axe, les laitages se divisent en deux, et la ligne de partage est l'affinage : le fromage affiné est l'un des quatre aliments qu'un régime IMAO exclut d'emblée, tandis que le laitage frais figure parmi les produits les plus sûrs du rayon. Le même lait devient l'un ou l'autre.

Faible teneur en FODMAPs. Le yaourt grec est bas parce qu'il est égoutté : une grande partie du lactose est partie avec le lactosérum. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.