Autre et lactose : 82 aliments évalués

C'est le lactose lui-même. Qu'il provienne du lait ou qu'il soit ajouté sous forme de poudre purifiée ne change rien pour une personne manquant de lactase : c'est le même sucre, mentionné ici sous sa forme concentrée. La tolérance dépend de la dose : l'EFSA situe autour de 12 g la quantité que supportent en une prise la plupart des personnes intolérantes. Deux précisions accompagnent ces 12 g, et elles comptent plus que le chiffre : l'EFSA n'a pu fixer AUCUN seuil unique valable pour tous, et certaines personnes réagissent sous 6 g. C'est un avis sur la TOLÉRANCE et non sur la composition : il ne donne la teneur en lactose d'aucun aliment et ne peut déclarer une portion sûre pour une personne donnée.

• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, EFSA Journal 8(9):1777 (2010), Scientific Opinion on lactose thresholds, for the tolerance figures

Chocolat au lait : c'est la poudre de lait qui l'apporte — environ 5-9 g pour 100 g. Les portions sont petites, donc un ou deux carrés passent souvent là où un verre de lait ne passerait pas.

• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultée comme troisième lecture du lactose

Le chocolat blanc, c'est du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait, sans pâte de cacao pour diluer — c'est donc le chocolat le plus riche en lactose, environ 9 g pour 100 g.

• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultée comme troisième lecture du lactose

La chapelure porte ce que portait le pain, et les pains enrichis — brioche, pain de mie, la plupart des pains à burger — sont faits au lait. Le panko est l'exception à connaître : il vient d'un pain blanc sans croûte, généralement sans produit laitier.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui impose de déclarer le lait comme allergène
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultée comme troisième lecture du lactose

« Chocolat », employé seul, recouvre aussi bien une tablette faite d'un tiers de poudre de lait qu'une tablette qui n'en contient pas, et le lactose suit exactement cela. Le chocolat blanc est le plus élevé des trois types, le chocolat au lait ensuite, le noir le plus bas — le pourcentage de cacao affiché est un indicateur inverse du laitier contenu.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui impose de déclarer le lait comme allergène
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultée comme troisième lecture du lactose

Le chocolat noir porte du lait plus souvent que son nom ne le laisse croire, pour deux raisons distinctes qu'il vaut la peine de séparer. Certaines recettes incluent franchement un peu de matière grasse laitière — la liste d'ingrédients le dit alors, puisque le lait doit être déclaré. Le reste tient aux machines partagées : la plupart des chocolats noirs sont fabriqués sur des lignes qui font aussi du chocolat au lait, d'où le « peut contenir du lait » sur une tablette à 85 %. Dans les deux cas, le lactose est dans les solides du lait et non dans la matière grasse : la quantité reste faible.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui impose de déclarer le lait comme allergène
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultée comme troisième lecture du lactose

Le croissant ne cache pas son lait : il en est fait. Le beurre est l'essentiel de la recette dans l'imaginaire, mais le beurre est presque entièrement gras et porte très peu de lactose ; c'est le lait de la détrempe qui apporte le sucre.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui impose de déclarer le lait comme allergène
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultée comme troisième lecture du lactose

Le cube de bouillon emploie le lactose comme support : une poudre bon marché et fluide pour tenir ensemble le sel, le gras et les arômes dans un bloc pressé. C'est une petite dose dans un cube qui fait un demi-litre, mais elle est là, et le nom ne le laisse pas deviner.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui impose de déclarer le lait comme allergène
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultée comme troisième lecture du lactose

Le pain sans gluten emploie de la poudre de lait ou des protéines de lactosérum pour le travail que faisait le gluten : tenir la mie et colorer la croûte. Le lait est donc bien plus fréquent en boulangerie sans gluten que dans le pain ordinaire — l'inverse de ce qu'on suppose généralement.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui impose de déclarer le lait comme allergène
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La pâte à tartiner aux noisettes annonce son laitier ouvertement : la poudre de lait écrémé est généralement le troisième ou quatrième ingrédient, au-dessus des noisettes chez certaines marques. C'est l'un des rares produits où lire l'ordre de la liste apprend plus que lire le nom.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui impose de déclarer le lait comme allergène
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultée comme troisième lecture du lactose

Les pépites de chocolat sont formulées pour tenir leur forme au four, ce qui signifie généralement moins de beurre de cacao et davantage d'extrait sec laitier et de sucre qu'une tablette de même couleur. Une pépite « noire » est souvent plus proche d'un chocolat au lait que sa couleur ne le laisse croire.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui impose de déclarer le lait comme allergène
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• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultée comme troisième lecture du lactose

Le pesto ne cache pas non plus de laitier : le pecorino ou le parmesan sont dans la recette par définition, et ce sont des fromages affinés où il ne reste presque pas de lactose. Les versions sans lait existent et ont un autre goût ; la version classique est basse ici pour la même raison qu'un fromage à pâte dure.

• Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II, qui impose de déclarer le lait comme allergène
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