Yaourt

Intolérances notables : FODMAPs, lactose, histamine et tyramine. Aucune trace : salicylate, saccharose, oligosaccharides, sorbitol, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur élevée en FODMAPs. Les ferments du yaourt consomment une partie du lactose, pas l'essentiel — quelques heures de fermentation ne valent pas les semaines d'un fromage affiné. Les bactéries apportent aussi leur propre lactase dans l'intestin, ce qui aide un peu. Ni l'un ni l'autre ne suffit à faire passer un pot standard sous le seuil.

Teneur modérée en lactose. La fermentation est précisément ce qui sépare le yaourt du lait — les ferments mangent une partie du lactose — il en reste moins que dans le lait de départ — puis les bactéries vivantes emportent leur propre lactase dans votre intestin et continuent à le digérer sur place. Cet effet est le seul allégé santé sur le lactose approuvé par l'EFSA (Règl. UE 432/2012), et il exige des ferments VIVANTS : un yaourt traité thermiquement après fermentation le perd. Cette approbation est un fait réglementaire et non une mesure : l'avis qui la fonde établit ce que les FERMENTS VIVANTS font à la digestion du lactose, et ne dose le lactose d'aucun yaourt. Aucun chiffre en grammes ne figure donc plus ici : celui qui s'y trouvait n'avait aucune mesure derrière lui.

Faible teneur en histamine. Le yaourt est bas parce que les ferments du yaourt sont choisis pour l'acidité, pas pour la production d'amines, et la fermentation se compte en heures et non en mois. L'histamine dans les produits laitiers est une mesure de conservation, pas de recette. Pasteurisation, ferment, sel, pH et durée d'affinage décident plus que le nom sur l'étiquette.

Faible teneur en tyramine. Le yaourt est un produit laitier frais ou à culture brève. Sur cet axe, les laitages se divisent en deux, et la ligne de partage est l'affinage : le fromage affiné est l'un des quatre aliments qu'un régime IMAO exclut d'emblée, tandis que le laitage frais figure parmi les produits les plus sûrs du rayon. Le même lait devient l'un ou l'autre. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.