Weizengluten

Auffällig: Gluten, FODMAPs, Oligosaccharide, Nickel und Oxalate. Keine Spur von: Laktose, Histamin, Fruktose, Sorbit, Saccharose, Tyramin und Salicylate.

Hoher Gehalt an Gluten. Weizengluten ist das Protein selbst, aus dem Mehl ausgewaschen und getrocknet — die konzentrierteste Form, die es gibt. Es wird als Seitan verkauft und dient dazu, industrielles Brot zu stärken; auf Etiketten erscheint es ebenso oft als „Weizeneiweiß“ wie unter seinem Namen.

Mäßiger Gehalt an FODMAPs. Vitalweizengluten ist das aus dem Weizenteig ausgewaschene Protein, und gewaschen wird mit Wasser — genau dem, was Fruktane löst. Deshalb liegt es unter dem Korn, aus dem es kommt, obwohl es reiner Weizen ist. Es bleibt Weizen, und es wird dem Brot gerade deshalb zugesetzt, damit es elastischer wird, kommt also ohnehin meist in einem Mehlerzeugnis an. Dieses Lebensmittel gehört nicht zu den 55 Getreideerzeugnissen hinter den FODMAP-Werten je Portion, seine Einstufung ist also eine Einordnung und keine Messung.

Mäßiger Gehalt an Oligosaccharide. Weizengluten wird mit Wasser gewaschen, und Fruktane lösen sich in Wasser — die meisten gingen also mit der Stärke fort. Was bleibt, ist ein Rest der Ketten des Korns und nicht dessen volle Last.

Geringer Gehalt an Nickel. Weizengluten ist das aus Weizenmehl herausgewaschene Protein — die Stärke und die meisten Mineralstoffe, Nickel eingeschlossen, gehen mit dem Waschwasser in den Abfluss. Was bleibt, ist nahezu reines Protein. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.