Dinkelbrot

Dinkelbrot ist Weizenbrot, denn Dinkel ist Weizen. Er ist eine ältere Art derselben Gattung, und Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung nennt ihn mit eben diesen Worten — „Weizen, wie Dinkel“ — unter den glutenhaltigen Getreiden. Dass er arm an FODMAPs ist, ist gemessen und zutreffend, und es ist eine andere Frage als die nach dem Gluten: Ein Lebensmittel kann auf einer Achse schonend und auf einer anderen disqualifiziert sein, und Dinkelbrot ist das klarste Beispiel dafür.

Getreide und Getreideerzeugnisse gehören in den veröffentlichten Erhebungen zu den nickelreichsten Gruppen, von denen keine ein Dinkelbrot misst.

Dinkelbrot liegt auf dieser Achse niedrig, und es wurde gemessen und nicht angenommen: 0,07 g Fruktan je verzehrter Portion, zweitniedrigstes der 55 Getreideerzeugnisse jener Erhebung und nur vom Reis unterboten. Roggenbrot trägt in derselben Tabelle 0,60 g und Couscous 1,12 — Dinkel ist also nicht ein wenig besser als die anderen, er liegt eine Größenordnung daneben. Beachten Sie die Einheit: Das ist eine PORTION, wie sie gegessen wird, und keine hundert Gramm — die Zahl, aus der eine Mahlzeit tatsächlich gebaut wird.

Dinkelbrot ist ein Sauer- oder Hefebrot, und das Treiben ist eine Fermentation — daher kommt das Histamin: Ein langer Sauerteig ist eine andere Frage als eine schnelle Führung.

Dinkelbrot: Die daran gemessenen Fruktane SIND das, was diese Achse zählt, diese Einstufung trägt also denselben Wert wie die FODMAP-Einstufung: 0,07 g je verzehrter Portion, der zweitniedrigste der 55 untersuchten Getreideerzeugnisse. Bei einem Getreide gibt es keine gesonderte Oligosaccharidzahl zu suchen — das Fruktan ist sie.

Dieselbe Gärung, die ein Dinkelbrot treibt, ist das, was diese Achse bei Käse und Pökelfleisch beobachtet, und keine veröffentlichte Quelle misst Tyramin in Brot.

Dinkelbrot wird meist aus Vollkornmehl gebacken, und Vollkornmehle tragen mehr Oxalat als weiße — aber ein Wert dafür ist nicht veröffentlicht.