Weizenmehl

Weizenmehl konzentriert die Fruktane des Korns in etwas, das zu hundert Gramm gegessen wird — ein Laib, kein Löffel. Diese Menge ist es, die das Mehl hierher bringt, und nicht die Konzentration, und deshalb ist Brot in den meisten westlichen Ernährungsweisen die größte einzelne Fruktanquelle. Lange Sauerteigführung senkt es; zwei Stunden Gehzeit nicht. Im Brotregal entscheidet die Marke mehr als die Sorte, glutenfreie Brote eingeschlossen.

Weizenmehl folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Weizenfruktane, in einem Lebensmittel, das zu Hunderten von Gramm gegessen wird. Diese Achse und die FODMAP-Achse geben dem Weizenmehl dieselbe Antwort, weil Fruktane sein einziges FODMAP sind — in Mehl gibt es keine Lactose, kein Polyol und keine freie Fructose.

Weizenmehl ist gemahlener Weizen — das Gluten steckt in der Proteinfraktion, und nichts am Mahlen entfernt es. Weiß oder Vollkorn macht hier keinen Unterschied; die Kleie, die sie trennt, trägt ohnehin kein Gluten.

Weizenmehl ist gemahlener Weizen, und das Mahlen zerkleinert das Korn, statt es zu waschen: Das Oxalat bleibt. WeizenSTÄRKE ist das Erzeugnis, das wirklich frei ist, weil sie die aus dem Mehl herausgewaschene und von allem übrigen getrennte Stärke ist — ein anderes Erzeugnis und eine andere Antwort.

Weizenmehl ist nickelarm, weil das Ausmahlen die Kleie und den Keim entfernt, in denen die Spurenmetalle sitzen; Vollkornmehl behält sie und trägt mehr. Zwei nationale Erhebungen stellen Brot und Getreide zu den Gruppen, die den größten Teil des Nahrungsnickels liefern — nahe der Spitze, weil sie in Menge gegessen werden und nicht weil sie konzentriert wären, und keine der beiden veröffentlicht einen Wert für ein einzelnes Korn.