Couscous

Auffällig: Gluten, FODMAPs, Oligosaccharide und Oxalate. Keine Spur von: Histamin, Tyramin, Salicylate, Saccharose, Laktose, Sorbit, Fruktose und Nickel.

Hoher Gehalt an Gluten. Couscous ist kein Getreidekorn: Er ist Teigware, aus Hartweizengrieß gerollt und gedämpft. Das ist wissenswert, weil er im Regal neben Reis und Quinoa steht und weil die glutenfreien Varianten aus Mais oder Reis in der Packung identisch aussehen.

Mäßiger Gehalt an FODMAPs. Couscous ist Hartweizen, und er kam von den 55 gemessenen Getreideerzeugnissen als HÖCHSTER beim Fruktan je verzehrter Portion heraus: 1,12 g je Portion, zehnmal so viel wie Haferflocken und sechzehnmal so viel wie Dinkelbrot. Der Grieß wird aus dem Mehlkörper gemahlen, das Fruktan steckt also nicht in einer Schale, die sich entfernen ließe.

Mäßiger Gehalt an Oligosaccharide. Couscous ist zu Körnern gerollter Hartweizengrieß, die Fruktane sind also Weizenfruktane — gemessen mit 1,12 g je verzehrter Portion, dem höchsten der fünfundfünfzig untersuchten Getreideerzeugnisse und über der Pasta aus demselben Grieß — und er wird gedämpft statt gekocht, was weniger auslaugt als Nudelwasser. Die Einstufung gilt für eine kleine Portion; ein Couscousgericht ist selten eine kleine Portion.

Geringer Gehalt an Oxalate. Couscous ist gerollter Hartweizengrieß, und was er auf dieser Achse trägt, hängt an einer einzigen Frage: ob dieser Grieß ausgemahlen oder vollkorn war. Oxalat im Weizen sitzt in den äußeren Schichten des Korns und geht daher mit der Kleie — und die Untersuchung der Getreideprodukte, die Couscous nennt, ordnet ihn den Vollkornprodukten aus Hartweizen zu, die sie vergleichbar hoch zu den 53,3 bis 76,6 mg pro 100 g des Vollkornweizens fand. Der helle Couscous im Regal wird aus ausgemahlenem Grieß gemacht, der größte Teil dieser Kleie ist weggemahlen: die Packung entscheidet, welches der beiden Lebensmittel in der Schüssel liegt. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.