Roggen

Roggen ist unter den alltäglichen Getreiden das fruktanreichste, so wie sie tatsächlich gegessen werden, nämlich als Brot: Er maß über dem Weizen, und Gerste war unter den geprüften Broten nicht dabei. Das ist auch der Grund, weshalb er als ballaststoffreiches Brot verkauft wird: Dieselben Ketten, die hier schlecht fermentieren, zählt das Etikett als Ballaststoff. Traditioneller Roggensauerteig, lange genug geführt, misst niedriger als die schnell getriebene Variante. Whelan beziffert den Rang: als Brot gemessen kam Roggen als reichstes der geprüften heraus, 1,94 Gramm Fruktan je hundert gegen 0,61 am unteren Ende der Spanne.

Roggen hält mehr Fruktan als die anderen als Brot gemessenen Alltagsgetreide, und das ist dieselbe Tatsache, die sein Etikett als hohen Ballaststoffgehalt angibt. Fruktane zählen als Ballaststoff — die gesundheitliche Auslobung und das Problem sind dasselbe Molekül. Whelan beziffert den Rang: als Brot gemessen kam Roggen als das reichste der geprüften heraus, 1,94 Gramm Fruktan je hundert gegen 0,61 am unteren Ende der Spanne.

Roggen enthält Gluten, und sein Secalin verhält sich bei Zöliakie wie das Gliadin des Weizens. Roggenbrot wird oft für eine Weizenalternative gehalten; auf dieser Achse ist es keine.

Roggen trägt sein Oxalat an derselben Stelle wie der Weizen — in den äußeren Schichten —, und Roggen wird fast immer als Vollkorn gegessen, weil ein weißes Roggenmehl ein Brot ergibt, das niemand will. Das Korn, das selten ausgemahlen wird, ist das Korn, das seine Kleie behält.

Roggen wird fast ausschließlich als Vollkornbrot gegessen, was die Kleie behält, in der das Nickel sitzt — genau die Form, die diese Erhebungen nennen. Zwei nationale Erhebungen stellen Brot und Getreide zu den Gruppen, die den größten Teil des Nahrungsnickels liefern — nahe der Spitze, weil sie in Menge gegessen werden und nicht weil sie konzentriert wären, und keine der beiden veröffentlicht einen Wert für ein einzelnes Korn.