Sonstiges und Gluten: 82 bewertete Lebensmittel

Ein Croissant ist Weizenmehl, touriert mit Butter, und das Tourieren hängt vom Gluten ab — das Proteinnetz hält die Schichten beim Aufgehen auseinander. Es gibt keine Version dieser Technik ohne Gluten.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene

Pasta ist Hartweizen und Wasser, und Hartweizen wird gerade wegen seines Glutens gewählt — es hält die Nudeln davon ab, sich im Topf aufzulösen. Glutenfreie Pasta gibt es, und sie besteht aus etwas völlig anderem.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene

Paniermehl ist Brot, getrocknet und gemahlen, und trägt daher alles mit, was das Brot trug. Es ist die klassische versteckte Quelle — eine Panade, ein Bindemittel in Frikadellen, eine Auflage auf einem Gratin.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene

Sauerteiggärung macht Brot NICHT glutenfrei. Sie baut einige Glutenpeptide ab, aber bei weitem nicht genug für die Zöliakie: Ein Weizen- oder Roggensauerteig bleibt ein glutenhaltiges Lebensmittel.

Herkömmliche Sojasauce wird mit Weizen gebraut und enthält Gluten. Wählen Sie als sichere Alternative ein Tamari mit Glutenfrei-Kennzeichnung.

Austernsauce ist gebunden, und Weizenmehl ist das billigste Bindemittel überhaupt — die meisten Marken verwenden es, und viele enthalten zudem Sojasauce, die ihrerseits meist auf Weizen gebraut wird. Zwei Wege in einer Flasche, und glutenfreie Varianten sind ein eigenes Erzeugnis und nicht der Normalfall.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Ein Brühwürfel muss als gepresster Block zusammenhalten, und Mehl ist eine der billigsten Möglichkeiten dafür — neben Gerstenmalzextrakt für den Geschmack. Glutenfreie Würfel gibt es, und sie sind ausgelobt; die gewöhnlichen sind es häufig nicht eindeutig.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Cornflakes bestehen aus Mais, enthalten aber meist Gerstenmalzextrakt, der Gluten mitbringt. Achten Sie auf eine zertifiziert glutenfreie Variante.

Fermentierter Tofu reift in einer Lake, die häufig Reiswein oder Sojasauce enthält, und die meiste Sojasauce wird mit Weizen gebraut. Der Tofu selbst war nie die Frage. Was ein Etikett versprechen darf, regelt eine Verordnung und nicht ein Rezept: 828/2014 erlaubt „glutenfrei“ bei höchstens 20 mg/kg, legt die Bedingungen fest, die Hafer erfüllen muss, und lässt aus Weizen gewonnene Zutaten in einem glutenfreien Lebensmittel zu, sofern das Enderzeugnis unter dieser Obergrenze bleibt. Sie misst nichts — sie sagt, was ein Lebensmittel erfüllen muss, um die Angabe zu tragen, und genau das kann ein Lebensmittelname nicht verraten.

• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission, die Bedingungen für die Angabe „glutenfrei“

Fischsauce ist in ihrer traditionellen Form Sardelle und Salz und hat überhaupt keinen Weg für Gluten — die günstigeren Marken setzen jedoch hydrolysiertes Weizenprotein zu, um den Geschmack zu strecken. Eine Zutatenliste mit zwei Einträgen ist die, nach der man sucht; es gibt sie, und sie kostet mehr.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Gemüsefond trägt am ehesten Gluten, weil er von sich aus den wenigsten Geschmack mitbringt — hydrolysiertes Weizenprotein und Gerstenmalzextrakt werden beide eingesetzt, um ihm Tiefe zu geben. Ein selbst gekochter Gemüsefond hat überhaupt keinen Weg dafür.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Granola ist Hafer, und Hafer gilt im Recht als glutenhaltiges Getreide, obwohl das Protein, das er trägt, Avenin und nicht Weizengluten ist — beide Verordnungen nennen Hafer ausdrücklich. Hinzu kommt, dass er fast immer neben Weizen angebaut, geerntet und gemahlen wird, weshalb glutenfreier Hafer ein eigenes und teureres Erzeugnis ist. Was ein Etikett versprechen darf, regelt eine Verordnung und nicht ein Rezept: 828/2014 erlaubt „glutenfrei“ bei höchstens 20 mg/kg, legt die Bedingungen fest, die Hafer erfüllen muss, und lässt aus Weizen gewonnene Zutaten in einem glutenfreien Lebensmittel zu, sofern das Enderzeugnis unter dieser Obergrenze bleibt. Sie misst nichts — sie sagt, was ein Lebensmittel erfüllen muss, um die Angabe zu tragen, und genau das kann ein Lebensmittelname nicht verraten.

• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission, die Bedingungen für die Angabe „glutenfrei“
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die kennzeichnungspflichtigen Stoffe und die dort genannten Ausnahmen
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission, Artikel 2 und Anhang — die Definition von Gluten und die beiden Schwellenwerte

Hafersahne ist Hafermilch mit zugesetztem Fett und erbt die Haferfrage damit unverändert — und sie wird als milchfreie Kochsahne verkauft, landet also in Küchen, die eines meiden und auf das andere womöglich nicht achten. Die Zertifizierung beantwortet die Frage der Kontamination und sonst nichts: Beide Verbände sagen, unkontaminierter Hafer eigne sich für die MEISTEN Zöliakiebetroffenen und nicht für alle, weil eine Minderheit auf das Avenin selbst reagiert.

• AFDIAG (Frankreich) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — “Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’”
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission, die die Bedingungen für Hafer in glutenfreien Lebensmitteln festlegt

Hühnerfond hat eigenen Geschmack und braucht daher weniger Hilfe — die industriellen Varianten binden ihn dennoch ab und geben ihm Körper, und Weizenmehl ist der übliche Weg dahin. Knochen, Wasser und Gemüse ist ein Rezept, an dem es nichts zu prüfen gibt.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Kartoffelflocken sind getrocknete Kartoffel und enthalten kein Gluten — Instant-Püreemischungen setzen jedoch regelmäßig Weizenmehl oder Weizenstärke als Bindemittel zu, und die Flocken werden auf Linien hergestellt, die auch Getreideerzeugnisse verarbeiten. Reine Flocken mit einer einzigen Zutat sind die sichere Form.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Ketchup ist Tomate, Zucker, Essig und Gewürz, und der Essig ist das, was zu prüfen ist: Malzessig wird aus Gerste hergestellt und in einigen britischen und nordeuropäischen Rezepturen dort verwendet, wo anderswo Branntweinessig steht. Die großen Marken verwenden Branntweinessig.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Milchfreie Schokolade ersetzt die Milchbestandteile durch Reis-, Hafer- oder Mandelpulver — und Hafer ist hier der entscheidende Punkt, denn Hafer ist mit Weizen kontaminiert, sofern er nicht zertifiziert ist. Eine vegane Tafel kann daher weniger glutensicher sein als die Milchschokolade, die sie ersetzt.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Vollmilchschokolade trägt dasselbe Gluten-Risiko durch Malzextrakt wie die dunkle und einen Grund mehr, nachzusehen: Malz wird in Vollmilchschokolade weit häufiger eingesetzt, wo es den Geschmack abrundet, und „Malzmilch“ ist eine ganze Produktkategorie, die darauf aufbaut.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Bei Miso ist das Gluten eine ZUTAT und keine Verunreinigung: Mugi-Miso wird auf Gerste fermentiert, und es ist eine der drei gängigen Sorten. Reis-Miso und reines Soja-Miso enthalten keines. Die Farbe ist kein Anhaltspunkt — nur das auf dem Etikett genannte Getreide.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Natto ist fermentierte Sojabohne und sonst nichts — die Bohnen sind glutenfrei. Das Tare-Saucentütchen, das in derselben Packung verkauft wird, ist meist Sojasauce auf Weizenbasis, und das ist es, was die Antwort ändert. Was ein Etikett versprechen darf, regelt eine Verordnung und nicht ein Rezept: 828/2014 erlaubt „glutenfrei“ bei höchstens 20 mg/kg, legt die Bedingungen fest, die Hafer erfüllen muss, und lässt aus Weizen gewonnene Zutaten in einem glutenfreien Lebensmittel zu, sofern das Enderzeugnis unter dieser Obergrenze bleibt. Sie misst nichts — sie sagt, was ein Lebensmittel erfüllen muss, um die Angabe zu tragen, und genau das kann ein Lebensmittelname nicht verraten.

• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission, die Bedingungen für die Angabe „glutenfrei“

Nuss-Nougat-Creme ist Haselnuss, Zucker, Öl und Milchpulver — im Rezept steckt kein Gluten. Auf diese Liste bringt sie die Fabrik: Dieselben Anlagen stellen gefüllte Waffeln und Keksaufstriche her, und die Gläser tragen deshalb einen „Kann Spuren enthalten“-Hinweis und nicht wegen irgendetwas in der Paste.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Pesto ist Basilikum, Öl, Käse, Nüsse und Knoblauch — nichts davon enthält Gluten. Auf diese Liste bringt es, dass die Supermarktvarianten die teuren Bestandteile mit Paniermehl oder Kartoffelflocken strecken, und je günstiger das Glas, desto wahrscheinlicher ist das.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Kartoffeln enthalten kein Gluten. Pommes frites sind ein Kann-Fall wegen dessen, was um sie herum geschieht: eine gemeinsam genutzte Fritteuse mit panierten Erzeugnissen oder eine Mehlpanade für die Knusprigkeit. Tiefgekühlte Pommes tragen oft beides. Was ein Etikett versprechen darf, regelt eine Verordnung und nicht ein Rezept: 828/2014 erlaubt „glutenfrei“ bei höchstens 20 mg/kg, legt die Bedingungen fest, die Hafer erfüllen muss, und lässt aus Weizen gewonnene Zutaten in einem glutenfreien Lebensmittel zu, sofern das Enderzeugnis unter dieser Obergrenze bleibt. Sie misst nichts — sie sagt, was ein Lebensmittel erfüllen muss, um die Angabe zu tragen, und genau das kann ein Lebensmittelname nicht verraten.

• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission, die Bedingungen für die Angabe „glutenfrei“
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene

Rinderfond ist der Fall, bei dem die Bräunung entscheidet: Ein industrieller brauner Fond bekommt seine Farbe aus Zuckerkulör oder aus einer Mehlschwitze, und eine Mehlschwitze ist Weizenmehl und Fett, und da kommt das Gluten ins Spiel. Je dunkler der Fond und je dickflüssiger er ist, desto wahrscheinlicher steckt Mehl darin.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Schokoladenstückchen enthalten selbst kein Gluten und sind dafür gemacht, einen Ofen zu überstehen, und dieselben Industrieanlagen, die sie überziehen und formen, verarbeiten Keks- und Waffelerzeugnisse — das macht die Kontamination über gemeinsame Linien hier zum Hauptweg und nicht irgendeine Zutat. Zertifizierte Varianten gibt es, und sie sagen es.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Tempeh sind von einem Schimmel gebundene Sojabohnen, und das Risiko sitzt im Substrat: Manche Hersteller geben Gerste oder Weizen zu den Bohnen, und manche impfen auf einem Getreideträger. Reiner Soja-Tempeh enthält überhaupt kein Gluten — das ist also eine Frage des Etiketts und nicht des Lebensmittels.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Tomatensauce ist Tomate, und Tomate enthält kein Gluten — eine Pastasauce im Glas ist aber oft mit Weizenmehl gebunden oder trägt einen „Kann Spuren enthalten“-Hinweis aus einer Fabrik, die auch gefüllte Teigwaren herstellt. Eine einfache Passata mit einer einzigen Zutat tut das nicht.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Tortilla ist ein Wort für zwei verschiedene Lebensmittel: Eine Maistortilla enthält überhaupt kein Gluten, eine Weizentortilla ist Brot. Sie liegen im selben Regal in ähnlichen Packungen, und der Unterschied ist das erste Wort der Zutatenliste.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Veganer Käse teilt sich nach der Basis: Ein Käse aus Kokosfett und Stärke enthält kein Gluten, während manche festen und geräucherten Varianten für die Textur auf Weizenprotein aufgebaut sind — Seitan unter anderem Namen. Beide liegen nebeneinander in derselben Kühltheke.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Pflanzliches Eis baut auf einer Hafer-, Reis- oder Nussbasis auf, und die Hafervarianten bringen die Haferfrage mit. Rechnet man die Keksstücke, Brownie-Brocken und Gebäckstrudel hinzu, auf die diese Erzeugnisse für die Textur setzen, ist die Basis oft das kleinere Risiko.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Weiße Schokolade enthält überhaupt keine Kakaomasse — sie ist Kakaobutter, Milch und Zucker — ihr Glutenrisiko liegt also ganz darin, was zugesetzt wurde und was sonst noch über die Linie läuft. Keks- und Cookie-Varianten sind häufig genug, dass auch die reine Tafel eine Prüfung wert ist.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)

Der Glutenweg der Zartbitterschokolade ist Gerstenmalzextrakt als Geschmacksverstärker sowie Keks- oder Waffelstücke. Reine Zartbitterschokolade ist Kakao, Zucker und Kakaobutter und enthält keines davon — es hängt also von der Tafel ab und nicht von der Sorte.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II (glutenhaltiges Getreide muss angegeben werden)
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission (glutenfrei bei höchstens 20 mg/kg)