Getreide und Gluten: 30 bewertete Lebensmittel

Bulgur ist Hartweizen, der vorgekocht, getrocknet und geschrotet wurde — drei Arbeitsschritte, von denen keiner das Gluten berührt. Er wird wegen der Art, wie er gekocht und serviert wird, oft für ein Korn wie Quinoa gehalten, und nur diese Verwechslung macht die Klarstellung nötig.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die Weizen einschließlich Dinkel und Khorasan-Weizen nennt
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Couscous ist kein Getreidekorn: Er ist Teigware, aus Hartweizengrieß gerollt und gedämpft. Das ist wissenswert, weil er im Regal neben Reis und Quinoa steht und weil die glutenfreien Varianten aus Mais oder Reis in der Packung identisch aussehen.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die Weizen einschließlich Dinkel und Khorasan-Weizen nennt
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Dinkelbrot ist Weizenbrot, denn Dinkel ist Weizen. Er ist eine ältere Art derselben Gattung, und Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung nennt ihn mit eben diesen Worten — „Weizen, wie Dinkel“ — unter den glutenhaltigen Getreiden. Dass er arm an FODMAPs ist, ist gemessen und zutreffend, und es ist eine andere Frage als die nach dem Gluten: Ein Lebensmittel kann auf einer Achse schonend und auf einer anderen disqualifiziert sein, und Dinkelbrot ist das klarste Beispiel dafür.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, das glutenhaltige Getreide

Vermicelli sind der Fall, der Menschen in die Irre führt, denn der Name deckt zwei verschiedene Lebensmittel ab: Reisvermicelli sind glutenfrei, Weizenvermicelli nicht. Die Form sagt nichts — nur die Zutatenliste.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene

Gerste enthält Gluten in Form von Hordein. Sie erreicht weit mehr Erzeugnisse als das Korn selbst — Malz, Malzextrakt, Malzessig und die meisten Biere sind Gerste, und keines davon sagt Gerste auf der Vorderseite. Sie ist eines der drei Getreide, die die Zöliakieverbände ausdrücklich verbieten, zusammen mit Weizen und Roggen. Zwei Folgen sind wissenswert: Ein Bier darf nur bei höchstens 20 ppm als glutenfrei gekennzeichnet werden, während ein aus Gerste gebrautes Bier mit ENTFERNTEM GLUTEN weiterhin angeben muss, dass es Gerste enthält — und Hafer, der nicht auf dieser Liste steht, ist in der Gesetzgebung ohnehin verboten, auch wenn die AFDIAG festhält, dass unkontaminierter Hafer für fast alle Zöliakiebetroffenen essbar wäre.

• AFDIAG, les trois céréales interdites et le cas de l'avoine
• Coeliac UK, gluten-free diet guidance
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene

Hartweizen ist der Weizen, der gerade WEGEN seines Glutens gewählt wird: Das Proteinnetz ist das, was einen Spaghettistrang im kochenden Wasser zusammenhält. Eine Pasta, die kocht, ohne zu zerfallen, ist eine Pasta mit starkem Gluten — was Hartweizen zum letzten Weizen macht, aus dem jemand das Gluten herauszüchten würde.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die Weizen einschließlich Dinkel und Khorasan-Weizen nennt
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Khorasan-Weizen — als Kamut verkauft — ist ein Weizen, und die Verordnung 1169/2011 nennt ihn deshalb ausdrücklich neben dem Dinkel. Er wird als Urgetreide vermarktet, das leichter verdaulich sei, und Messungen belegen keinen bedeutsamen Unterschied beim Gluten. Für die Zöliakie ist er Weizen.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die Weizen einschließlich Dinkel und Khorasan-Weizen nennt
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Roggen enthält Gluten, und sein Secalin verhält sich bei Zöliakie wie das Gliadin des Weizens. Roggenbrot wird oft für eine Weizenalternative gehalten; auf dieser Achse ist es keine.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene

Roggenbrot enthält Gluten — als Secalin und nicht als Gliadin des Weizens, aber Gluten nach jeder Definition, die hier zählt. Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung nennt „Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut“ als die glutenhaltigen Getreide, das ist also eine Rechtstatsache und keine Schätzung, und ein Roggenlaib muss es angeben. Manche Roggenbrote bestehen größtenteils aus Weizenmehl mit Roggen für Farbe und Geschmack; das ändert den Geschmack und nichts an dieser Einstufung.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, das glutenhaltige Getreide

Weizen ist das Getreide, um das die ganze Glutenfrage kreist. Gluten ist das Proteinnetz, das entsteht, wenn Weizenmehl auf Wasser trifft — es ist kein Zusatzstoff und keine Verunreinigung, sondern das, was Brot zusammenhält. Welche Weizen genau, ist eine Frage, die die Zöliakieverbände beantworten, statt sie dem Leser zu überlassen: Die AFDIAG führt jede Triticum-Art auf — froment, durum, einkorn, spelt, Kamut — zusammen mit Gerste und Roggen und den Hybriden wie Triticale als die verbotenen Getreide. Dass Dinkel und Kamut Weizen sind, ist der Teil, der an der Backtheke am häufigsten übersehen wird.

• AFDIAG, les trois céréales interdites et le cas de l'avoine
• Coeliac UK, gluten-free diet guidance
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene

Weizengluten ist das Protein selbst, aus dem Mehl ausgewaschen und getrocknet — die konzentrierteste Form, die es gibt. Es wird als Seitan verkauft und dient dazu, industrielles Brot zu stärken; auf Etiketten erscheint es ebenso oft als „Weizeneiweiß“ wie unter seinem Namen.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn kennzeichnungspflichtigen Allergene

Weizenkleie ist die äußere Schicht des Korns, für ihre Ballaststoffe verkauft — und genau die Ballaststoffe sind der Grund, warum sie Lebensmitteln zugesetzt wird, die sonst nichts mit Weizen zu tun haben: Frühstücksflocken, Kekse, Nahrungsergänzungen. Das Gluten kommt mit, aus welchem Grund sie auch immer darin ist.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die Weizen einschließlich Dinkel und Khorasan-Weizen nennt
• Brouns F et al., J Cereal Sci 58 (2013)

Hafer steht in zwei Rahmen zugleich, und beide sind zutreffend. Biochemisch trägt er AVENIN, ein Prolamin, das mit dem Gluten des Weizens verwandt, aber nicht dasselbe ist, und die meisten Menschen mit Zöliakie vertragen es. Rechtlich ist er Gluten: Anhang II führt „Weizen, Roggen, Gerste, HAFER, Dinkel, Kamut“ unter den glutenhaltigen Getreiden auf, und die Glutenfrei-Verordnung definiert Gluten als eine Proteinfraktion aus eben diesen vier Getreiden. Deshalb darf ein Hafer nur dann glutenfrei genannt werden, wenn er eigens erzeugt und unter 20 mg/kg geprüft wurde. Er ist markiert, weil er in der Fruchtfolge mit Weizen angebaut und auf denselben Anlagen gemahlen wird, sodass gewöhnlicher Hafer regelmäßig über dem Schwellenwert liegt. Zertifizierter glutenfreier Hafer wird getrennt angebaut und gemahlen und liegt es nicht. Die Zertifizierung beantwortet die Frage der Kontamination und sonst nichts: Beide Verbände sagen, unkontaminierter Hafer eigne sich für die MEISTEN Zöliakiebetroffenen und nicht für alle, weil eine Minderheit auf das Avenin selbst reagiert.

• AFDIAG (Frankreich) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — “Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’”
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission, die die Bedingungen für Hafer in glutenfreien Lebensmitteln festlegt
• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die kennzeichnungspflichtigen Stoffe und die dort genannten Ausnahmen
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission, Artikel 2 und Anhang — die Definition von Gluten und die beiden Schwellenwerte

Haferfaser ist die Spelze und nicht das Korn — die äußere Hülle, für ihre unlöslichen Ballaststoffe vermahlen — und die Hülle ist der Teil, der allem am stärksten ausgesetzt war, was sonst noch auf dem Feld und im Lager war. Sie wird Brot und Riegeln in kleinen Anteilen zugesetzt, auch glutenfreien. Die Zertifizierung beantwortet die Frage der Kontamination und sonst nichts: Beide Verbände sagen, unkontaminierter Hafer eigne sich für die MEISTEN Zöliakiebetroffenen und nicht für alle, weil eine Minderheit auf das Avenin selbst reagiert.

• AFDIAG (Frankreich) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — “Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’”
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission, die die Bedingungen für Hafer in glutenfreien Lebensmitteln festlegt

Haferflocken sind gedämpft und gewalzt, was die Textur ändert und an der Kontamination nichts — der Weizen kam auf dem Feld und in der Mühle hinein, vor dem Walzen. Zertifizierte Haferflocken gibt es, und sie sind die einzige Form, die eine Zöliakiediät zulässt. Die Zertifizierung beantwortet die Frage der Kontamination und sonst nichts: Beide Verbände sagen, unkontaminierter Hafer eigne sich für die MEISTEN Zöliakiebetroffenen und nicht für alle, weil eine Minderheit auf das Avenin selbst reagiert.

• AFDIAG (Frankreich) — les trois céréales interdites (blé, orge, seigle et leurs hybrides) et l'avoine non contaminée « consommable par presque tous les cœliaques »
• Coeliac UK — “Oats can be eaten by most people with coeliac disease but only if they're marked as ‘gluten free’”
• Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 der Kommission, die die Bedingungen für Hafer in glutenfreien Lebensmitteln festlegt

Hafer ist die Grundlage eines Müslis, und das Gesetz zählt Hafer zu den glutenhaltigen Getreiden; ob eine bestimmte Packung glutenfrei zertifiziert ist, ist die einzige Möglichkeit, es zu wissen.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die vierzehn Stoffe, die ein Etikett nennen muss