Dinkelmehl

Auffällig: Gluten, FODMAPs, Oligosaccharide und Nickel. Keine Spur von: Histamin, Tyramin, Salicylate, Saccharose, Laktose, Sorbit, Fruktose und Oxalate.

Hoher Gehalt an Gluten. Dinkelmehl ist Weizenmehl, und der Glaube, Dinkel werde von Menschen vertragen, die keinen Weizen essen können, ist der hartnäckigste Mythos auf dieser Achse. Eine lange Sauerteigführung senkt tatsächlich die FODMAPs eines Dinkelbrotes, und daher rührt vermutlich der Eindruck — sie senkt das Gluten nicht, und bei Zöliakie ist es nicht sicher.

Geringer Gehalt an FODMAPs. Dinkelmehl ist ein Weizen, und Sauerteigdinkel liegt niedriger als hefegetriebener Dinkel. Ein Mehl konzentriert das, was der Samen hatte, in eine Form, die man tassenweise verwendet — deshalb kann dieselbe Pflanze als Portion niedrig und als Gebäck hoch sein. Die lange Führung ist das eine Verfahren, das es senkt: Die Hefe isst das Fruktan, wenn man ihr Stunden statt Minuten lässt. Dieses Lebensmittel gehört nicht zu den 55 Getreideerzeugnissen hinter den FODMAP-Werten je Portion, seine Einstufung ist also eine Einordnung und keine Messung. Im Brotregal entscheidet die Marke mehr als die Sorte, glutenfreie Brote eingeschlossen.

Geringer Gehalt an Oligosaccharide. Dinkelmehl: Dinkel ist ein Weizen und trägt Fruktane wie einer — der gemessene Unterschied zum modernen Brotweizen ist klein. Was Dinkelbrot senkt, ist, dass es traditionell mit langer Sauerteigführung gemacht wird und die Bakterien die Fruktane fressen. Das Verfahren, nicht das Korn.

Geringer Gehalt an Nickel. Dinkel ist ein Weizen, und sein Mehl verhält sich hier wie Weizenmehl: Das Ausmahlen nimmt die Kleie und den Keim heraus, in denen das Metall sitzt. Zwei nationale Erhebungen stellen Brot und Getreide zu den Gruppen, die den größten Teil des Nahrungsnickels liefern — nahe der Spitze, weil sie in Menge gegessen werden und nicht weil sie konzentriert wären, und keine der beiden veröffentlicht einen Wert für ein einzelnes Korn. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.