Vollkornweizenmehl

Auffällig: Gluten, FODMAPs, Oligosaccharide, Oxalate und Nickel. Keine Spur von: Histamin, Tyramin, Salicylate, Saccharose, Laktose, Sorbit und Fruktose.

Hoher Gehalt an Gluten. Vollkornweizenmehl behält Kleie und Keim, was seinen Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt ändert, sein Gluten aber nicht. Vollkorn und glutenfrei sind unabhängige Auslobungen, die Regaletiketten oft nebeneinanderstellen.

Mäßiger Gehalt an FODMAPs. Vollkornweizenmehl behält Kleie und Keim und misst bei gleichem Gewicht etwas mehr FODMAP als weißes. Der Abstand ist klein — kleiner, als die meisten nach der sehr unterschiedlichen Vermarktung erwarten — und es ist die Portionsgröße und nicht die Wahl zwischen beiden, die über das Ergebnis entscheidet. Im Brotregal entscheidet die Marke mehr als die Sorte, glutenfreie Brote eingeschlossen.

Mäßiger Gehalt an Oligosaccharide. Vollkornweizenmehl folgt derselben Überlegung wie die FODMAP-Einstufung: Weizenfruktane, mit Kleie und Keim behalten. Der Abstand zwischen Vollkorn und Weiß ist hier klein — es ist die Mehlmenge im Lebensmittel und nicht die Sorte, die die Zahl bewegt.

Mäßiger Gehalt an Oxalate. Vollkornweizenmehl behält die Kleie und damit das Oxalat, das dem weißen Mehl fehlt, und in der Kleie reichert es sich an: 457,4 mg je 100 g gegen 53,3 bis 76,6 für das ganze Korn. Der Unterschied zwischen einem Vollkornbrot und einem Weißbrot ist auf dieser Achse real und auf den meisten anderen klein, was zu wissen sich lohnt, bevor man das dunkle Brot aus Prinzip wählt. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.