Hartweizen

Auffällig: Gluten, FODMAPs, Oligosaccharide und Oxalate. Keine Spur von: Histamin, Tyramin, Salicylate, Saccharose, Laktose, Sorbit, Fruktose und Nickel.

Hoher Gehalt an Gluten. Hartweizen ist der Weizen, der gerade WEGEN seines Glutens gewählt wird: Das Proteinnetz ist das, was einen Spaghettistrang im kochenden Wasser zusammenhält. Eine Pasta, die kocht, ohne zu zerfallen, ist eine Pasta mit starkem Gluten — was Hartweizen zum letzten Weizen macht, aus dem jemand das Gluten herauszüchten würde.

Geringer Gehalt an FODMAPs. Hartweizen hat eine gemessene Zahl über das Lebensmittel, zu dem er wird: Couscous ist Hartweizengrieß, und er kam von den 55 erhobenen Getreideerzeugnissen als höchster mit 1,12 g Fruktan je verzehrter Portion heraus. Das Korn selbst wurde nicht gesondert gemessen, bekannt ist hier also, was der Grieß tut.

Geringer Gehalt an Oligosaccharide. Hartweizen ist ein Weizen und trägt Weizenfruktane, er wird aber zu Grieß vermahlen und zu Pasta gemacht — gekocht in reichlich Wasser, das dann weggeschüttet wird. Nicht die Art senkt ihn, sondern die Zubereitung.

Geringer Gehalt an Oxalate. Hartweizen kommt als Grieß in die Küche, und Grieß ist das Endosperm mit ausgemahlener Kleie — wobei die Kleie genau die Fraktion war, die das Oxalat trug. Ein Hartweizenvollkornmehl ist eine andere Antwort als der Grieß, aus dem Nudeln werden, und Nudeln sind das, wozu das meiste dieses Korns wird. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.