Puerro

Intolerancias notables: FODMAPs, oligosacáridos y salicilato. Sin rastro: histamina, tiramina, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Alto contenido de FODMAPs. El puerro es la aliácea que se puede partir. La parte blanca lleva los fructanos; la hoja verde oscura lleva mucho menos y se usa igual que el bulbo, en sopas y caldos. Cortar el puerro donde cambia el color es toda la técnica.

Alto contenido de oligosacáridos. Puerro: misma razón que el nivel FODMAP, con la misma división: los fructanos están en la parte blanca y la hoja verde oscura lleva mucho menos. Es la única aliácea de la que se puede usar la mitad. Muir midió los fructanos de 60 verduras y puso estas cinco en cabeza —ajo, alcachofa, chalota, blanco de puerro y cebolla— en un rango de 1,2 a 17,4 g por 100 g de peso fresco para el conjunto. El artículo no las ordena entre sí.

Bajo contenido de salicilato. El puerro mide 4,1 mg de ácido salicílico por kilo, justo por encima de la chirivía. La ración es generosa en comparación —83 g— y lleva por tanto 0,34 mg, más por porción que varias hortalizas clasificadas más arriba. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.