Boletus

Intolerancias notables: FODMAPs, sorbitol, histamina, tiramina y salicilato. Sin rastro: sacarosa, lactosa, oligosacáridos, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Contenido moderado de FODMAPs. Los boletus se usan casi siempre secos y rehidratados, y el agua de remojo es el tesoro: es la que va al risotto. Esa agua contiene el manitol que el hongo cedió. Quedarse con las setas y tirar el líquido invierte el consejo habitual para este plato y es la elección que aquí importa.

Contenido moderado de sorbitol. El boleto lleva manitol y, como se usa sobre todo seco y en pequeña cantidad, la dosis real se mantiene moderada pese a la concentración del peso seco.

Bajo contenido de histamina. El boleto es bajo en fresco, y esa precisión pesa aquí más que de costumbre. Las setas son sobre todo agua y se estropean por dentro, y de ese deterioro viene la histamina: una fresca es baja, una que se ha oscurecido en la nevera no. Las setas secas han pasado semanas haciendo justo lo que hace el secado.

Bajo contenido de tiramina. El boleto es bajo en tiramina en fresco. Las setas se han muestreado procesadas y sin procesar, y es el procesado lo que las mueve: secas, encurtidas o dejadas oscurecer, llevan más que en la bandeja. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.