Seta

Intolerancias notables: FODMAPs, sorbitol, histamina, tiramina y salicilato. Sin rastro: sacarosa, lactosa, oligosacáridos, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Alto contenido de FODMAPs. Seta: el manitol es el osmolito propio del hongo —lo que fabrica para retener agua y resistir la desecación—, así que no es una impureza que una mejor producción eliminaría. Es soluble en agua, la única palanca disponible: los champiñones en conserva dejan buena parte en la salmuera y miden muy por debajo de los frescos.

Contenido moderado de sorbitol. El champiñón lleva manitol, vecino cercano del sorbitol, y por eso un perfil de polioles lo señala. En conserva es más bajo: el poliol pasa a la salmuera, que se tira.

Bajo contenido de histamina. El champiñón es bajo en fresco, y esa precisión pesa aquí más que de costumbre. Las setas son sobre todo agua y se estropean por dentro, y de ese deterioro viene la histamina: una fresca es baja, una que se ha oscurecido en la nevera no. Las setas secas han pasado semanas haciendo justo lo que hace el secado.

Bajo contenido de tiramina. El champiñón es bajo en tiramina en fresco. Las setas se han muestreado procesadas y sin procesar, y es el procesado lo que las mueve: secas, encurtidas o dejadas oscurecer, llevan más que en la bandeja. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.