Cebolla

Intolerancias notables: FODMAPs, oligosacáridos, salicilato y fructosa. Sin rastro: histamina, tiramina, sacarosa, lactosa, sorbitol, níquel, oxalatos y gluten.

Alto contenido de FODMAPs. La cebolla lleva sobre todo GF2 —una cadena de fructano corta, de tres unidades— concentrada en las capas carnosas y no en las papiráceas. Las cadenas cortas fermentan rápido, y por eso la cebolla actúa pronto y no horas después. Dorarla largo rato sí rompe parte, porque el calor seco degrada el fructano por encima de unos 135 grados, pero no de forma bastante fiable para hacer segura la cebolla frita: lo que queda queda concentrado por el agua evaporada. Se midieron dos cosas en la propia cebolla. En Sturon, Hysam, Durco y Caribo los fructanos son el hidrato principal y domina el oligómero más CORTO, que es lo que hace que el fructano de la cebolla se fermente tan rápido. Y el ALMACENAMIENTO lo cambia: la fructosa libre sube claramente con los meses, por hidrólisis de los fructanos. La quinta variedad, Grano de Oro, es sencillamente distinta —pocos fructanos y FOS, muchos azúcares reductores—: una cebolla baja en fructanos existe, pero ninguna etiqueta te lo dice. Una cifra lo pone en proporción, y trata de la dieta más que de la planta: en una encuesta a más de 15.000 estadounidenses, EL TRIGO APORTABA CERCA DEL 70 % de toda la inulina y la oligofructosa consumidas, y la cebolla cerca del 25: dos alimentos para alrededor del 95 % del total, sobre una media diaria de 2,6 g de inulina y 2,5 g de oligofructosa. Esa proporción es de una cocina concreta y no de la planta: una dieta basada en achicoria o alcachofa se repartiría de otro modo. Un muestreo aparte, que mide los tres oligómeros de fructooligosacárido por cromatografía iónica, sitúa la cebolla en segundo lugar de las hortalizas estudiadas: detrás de la alcachofa y por delante de todo lo demás que midió.

Alto contenido de oligosacáridos. La cebolla lleva sobre todo GF2: tres unidades, casi la cadena más corta que aún cuenta. Las cadenas cortas fermentan rápido, y por eso la cebolla da síntomas antes que la inulina de cadena larga de un suplemento de fibra. Muir midió los fructanos de 60 verduras y puso estas cinco en cabeza —ajo, alcachofa, chalota, blanco de puerro y cebolla— en un rango de 1,2 a 17,4 g por 100 g de peso fresco para el conjunto. El artículo no las ordena entre sí. Una cifra lo pone en proporción, y trata de la dieta más que de la planta: en una encuesta a más de 15.000 estadounidenses, EL TRIGO APORTABA CERCA DEL 70 % de toda la inulina y la oligofructosa consumidas, y la cebolla cerca del 25: dos alimentos para alrededor del 95 % del total, sobre una media diaria de 2,6 g de inulina y 2,5 g de oligofructosa. Esa proporción es de una cocina concreta y no de la planta: una dieta basada en achicoria o alcachofa se repartiría de otro modo.

Bajo contenido de salicilato. La cebolla mide 5,0 mg de salicilato por kilo en la variedad blanca y 12,9 en la española: la variedad cuenta aquí más que en la mayoría de los alimentos, y el estudio midió ambas. Una ración de 36 g de cebolla blanca lleva 0,18 mg.

Bajo contenido de fructosa. La cebolla lleva fructosa libre, y cuánta depende del tiempo que haya estado almacenada: un estudio de cinco variedades encontró que el almacenamiento eleva notablemente la fructosa libre, a medida que los fructanos de la propia cebolla se hidrolizan en ella. Una cebolla salida de un almacenamiento largo no es, por tanto, el mismo alimento en este eje que una recién arrancada. Cuatro de las cinco tenían los fructanos como hidrato de carbono principal, y Grano de Oro era la excepción — pobre en fructanos y rica en azúcares reductores desde el principio — así que la variedad importa tanto como la edad. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.