Shiitake

Intolerancias notables: FODMAPs, sorbitol, histamina, tiramina y salicilato. Sin rastro: sacarosa, lactosa, oligosacáridos, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Alto contenido de FODMAPs. El shiitake se usa tanto por el umami como por la carne, y el shiitake seco se infusiona para hacer caldo, lo que lleva el manitol directamente al líquido que todos beben. Un dashi de shiitake es la forma de mayor exposición de esta seta, más que comerse los sombreros.

Alto contenido de sorbitol. El shiitake lleva la mayor carga de polioles entre las setas comunes, sobre todo manitol, y el secado la concentra aún más. El shiitake seco es la forma que más probablemente dé problemas.

Bajo contenido de histamina. El shiitake es bajo en fresco, y esa precisión pesa aquí más que de costumbre. Las setas son sobre todo agua y se estropean por dentro, y de ese deterioro viene la histamina: una fresca es baja, una que se ha oscurecido en la nevera no. Las setas secas han pasado semanas haciendo justo lo que hace el secado.

Bajo contenido de tiramina. El shiitake es bajo en tiramina en fresco. Las setas se han muestreado procesadas y sin procesar, y es el procesado lo que las mueve: secas, encurtidas o dejadas oscurecer, llevan más que en la bandeja. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.