Vin blanc

Intolérances notables : salicylate, FODMAPs, fructose et histamine. Aucune trace : tyramine, saccharose, lactose, oligosaccharides, sorbitol, nickel, oxalates et gluten.

Teneur élevée en salicylate. Le vin blanc est riche en salicylates issus du raisin, et l'alcool aggrave le problème par un mécanisme distinct : il augmente la perméabilité intestinale et ralentit le traitement du salicylate par le foie.

Teneur élevée en FODMAPs. Le vin blanc conserve du sucre résiduel du raisin, et la levure consomme le glucose en priorité : ce qu'elle laisse est donc enrichi en fructose. C'est pourquoi un vin plus doux est disproportionnément pire que son chiffre de sucre ne l'indique, et pourquoi « sec » est le mot utile sur une étiquette.

Teneur élevée en fructose. Le vin blanc conserve du sucre résiduel du raisin, d'autant plus que le style est doux — le sucre du raisin est à peu près moitié fructose, et la levure consomme le glucose en priorité : ce qui reste est donc enrichi en fructose.

Teneur modérée en histamine. Le vin blanc porte en règle générale moins d'histamine que le rouge — les peaux, où l'essentiel se forme, sont retirées avant la fermentation — mais il porte généralement plus de sulfites, car il a davantage besoin de protection contre l'oxydation. Or les sulfites relèvent d'une sensibilité distincte, non d'un mécanisme sur la DAO. Les deux effets se contrarient, et c'est pourquoi le blanc n'est pas le choix sûr qu'on croit. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.