Vin rosé

Le rosé sec est fermenté jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de sucre, et le sucre du raisin était équilibré au départ. Un verre est bas ; un vin doux ne l'est pas, et les vins de dessert font partie des rares alcools que les seuils FODMAP signalent.

Le rosé se situe très en dessous du vin rouge pour l'histamine, et proche du blanc. La raison est la fermentation malolactique : elle est de règle en vinification rouge, et c'est là que travaillent les bactéries qui produisent les amines biogènes. Les relevés publiés placent le rouge entre environ 60 et 3800 microgrammes par litre et le blanc entre 3 et 120 environ, le rosé se rangeant avec le blanc plutôt qu'avec le rouge. L'alcool lui-même est un problème distinct : il ralentit la DAO, l'enzyme qui dégrade l'histamine, si bien que tout vin pèse deux fois.

Le rosé sec est fermenté jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de sucre. Le peu qui subsiste est enrichi en fructose, la levure consommant d'abord le glucose — mais dans un vin sec, il y a très peu de l'un comme de l'autre.

Le vin est du jus de raisin fermenté, et la levure a consommé les sucres — y compris le peu d'oligosaccharides apportés par le raisin. Ce qui reste dans un vin sec, c'est de l'alcool, de l'acidité et des traces ; la question FODMAP du vin porte sur le sucre résiduel d'un vin doux. Les oligosaccharides des fruits sont la part de cet axe la moins visible sur une étiquette : ce n'est ni du sucré ni de la fibre au sens courant, et deux fruits de goût voisin peuvent différer du simple au quintuple. Le niveau suit des mesures faites sur des fruits précisément.

Le rosé sec est fermenté jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de sucre, et le sucre du raisin était de toute façon du glucose et du fructose libres plutôt que du saccharose : la vigne l'invertit à mesure que le fruit mûrit.

Un contact bref avec les peaux signifie moins de salicylate du raisin que dans le vin rouge. L'alcool joue toujours contre la tolérance, et c'est l'effet dominant à ce niveau.

Le rosé est un jus de raisin fermenté brièvement sur les peaux. Le raisin fait partie des fruits les plus pauvres en nickel, et les agents de collage employés pour clarifier le vin fixent les métaux plutôt qu'ils n'en ajoutent. Le nickel indiqué ici suit un relevé national couvrant quatre décennies — le genre de série qui montre si une teneur dérive, ce qu'une étude isolée ne peut jamais faire.

Rien qui compte. Le raisin est un fruit pauvre en oxalates au départ, et la vinification retire le peu qu'il y a : l'oxalate se lie au calcium et précipite avec les dépôts tartriques pendant la fermentation et la stabilisation à froid — précisément ce que la filtration est censée enlever.