Thé

Le thé est l'entrée qui couvre à la fois le thé noir et le thé vert, et sa réponse ici est la leur. Brückner a infusé 21 thés — 14 noirs, 5 verts, un Oolong, un soluble — et n'a détecté d'histamine dans aucun ; la tyramine allait de 16 à 431 microgrammes par litre d'infusion, et dans trois thés aucune amine n'a été trouvée. Les auteurs n'attendent aucun risque sanitaire, même en quantité. Cela tranche la question de l'histamine et pas l'autre : cet axe couvre aussi ce qui ralentit l'enzyme qui l'élimine, et cela n'a pas été mesuré.

Le thé porte des amines mesurables dans la feuille, mais une infusion ne transfère à l'eau qu'une partie de ce que contient la plante, et la feuille est jetée. Noter le contraste avec l'axe histamine, où le thé figure pour son inhibition de la DAO : la tyramine, elle, est dégradée par la MAO, à laquelle le thé ne touche pas.

Les thés verts et légers sont plus bas en salicylate que le thé noir, qui est élevé. Le temps d'infusion est le levier : une infusion courte extrait bien moins qu'une longue.

Le théier accumule les métaux d'un sol acide, mais la tasse non : l'infusion n'extrait qu'une partie de ce que la feuille contient, et la feuille est jetée. Ce qui finit dans l'eau est une fraction de ce qui était dans la plante. Ce qui compte pour une feuille qu'on infuse plutôt qu'on mange a été mesuré directement : l'étude qui porte ce niveau a analysé la plante ET son infusion, et l'essentiel du nickel reste dans la feuille. La tasse n'est pas la plante.

Le thé porte de l'oxalate dans la feuille, mais une tasse est une infusion diluée et la feuille est jetée : l'essentiel de ce que contenait la plante n'atteint jamais l'eau. Le volume est la variable — plusieurs tasses fortes par jour ne sont pas la même exposition qu'une tasse légère, et ajouter du lait apporte du calcium qui fixe une part de ce qui s'est dissous. Noonan met un chiffre là-dessus : les régimes anglais absorbent 70 à 150 mg d'oxalate par jour, et c'est LE THÉ qui en apporte la plus grande part — voilà comment une infusion diluée finit en tête d'un régime sans être élevée dans une tasse.