Edam

Intolerancias notables: histamina, FODMAPs, lactosa y oxalatos. Sin rastro: tiramina, salicilato, sacarosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel y gluten.

Contenido moderado de histamina. El edam es un queso de pasta lavada, y ese detalle es el que lo sitúa: parte del suero se sustituye por agua durante la elaboración, lo que arrastra la lactosa e impide que la acidez llegue tan lejos como en un cheddar, y una pasta menos ácida y menos degradada produce menos aminas. Un edam joven es un queso de cuatro semanas y queda bajo; la versión curada, vendida en rueda más dura y más amarilla, tiene meses de más y se comporta como los otros quesos curados de aquí. El nombre cubre ambos: lo que hay que leer es la edad. De un queso a otro en un mismo estante la dispersión es enorme y la variedad predice mal. Pasteurización, fermento, sal y tiempo de maduración son las variables reales.

Bajo contenido de FODMAPs. El edam es bajo porque la lactosa ha desaparecido, consumida por los fermentos a lo largo de semanas de maduracion. La lactosa es la D del acronimo, y un queso curado casi no conserva nada, y por eso el queso duro es uno de los pocos lacteos que una dieta baja en FODMAP mantiene.

Bajo contenido de lactosa. El edam se prensa y se cura como los quesos duros, y se queda justo por debajo: NO está entre los doce tipos de queso medidos sin lactosa detectable, porque es semiduro y se cura semanas o meses en lugar de años. Lo que queda es una traza y no nada, y esa es la diferencia entre un edam que marca bajo aquí y un gruyer que marca ninguno.

Bajo contenido de oxalatos. El edam no contiene oxalato propio: el oxalato es un compuesto vegetal y esto no es una planta. Un queso firme y de guarda: la maduración pierde agua, no oxalato, porque no había que perder. Su calcio incluso ayuda al resto del plato: fija el oxalato de lo que lo acompaña. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.