Yogur

Intolerancias notables: FODMAPs, lactosa, histamina y tiramina. Sin rastro: salicilato, sacarosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Alto contenido de FODMAPs. Los fermentos del yogur se comen parte de la lactosa, no la mayoría: unas horas de fermentación no son las semanas de un queso curado. Las bacterias además llevan su propia lactasa al intestino, lo que ayuda algo. Ninguno de los dos efectos basta para bajar un envase estándar del umbral.

Contenido moderado de lactosa. La fermentación es justo lo que separa al yogur de la leche — los fermentos se comen parte de la lactosa —queda menos que en la leche de partida— y las bacterias vivas llevan además su propia lactasa a tu intestino y siguen digiriéndola allí. Ese efecto es la única declaración de salud sobre la lactosa aprobada por la EFSA (Regl. UE 432/2012), y exige fermentos VIVOS: un yogur tratado térmicamente tras fermentar lo pierde. Esa aprobación es un hecho regulatorio y no una medición: el dictamen que la sustenta establece lo que hacen los FERMENTOS VIVOS a la digestión de la lactosa, y no mide la lactosa de ningún yogur. Por eso aquí ya no hay ninguna cifra en gramos: la que había no tenía medición detrás.

Bajo contenido de histamina. El yogur es bajo porque los fermentos del yogur se eligen por la acidez, no por producir aminas, y la fermentación se cuenta en horas y no en meses. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

Bajo contenido de tiramina. El yogur es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.