Otro y lactosa: 82 alimentos evaluados

Esto ES lactosa. Que proceda de la leche o se añada como polvo purificado no cambia nada para quien carece de lactasa: es el mismo azúcar, aquí en su forma concentrada. La tolerancia depende de la dosis: la EFSA sitúa en unos 12 g la cantidad que la mayoría de las personas intolerantes tolera de una vez. Dos precisiones acompañan a esos 12 g, y pesan más que la cifra: la EFSA no pudo fijar NINGÚN umbral único válido para todos, y algunas personas reaccionan por debajo de 6 g. Es un dictamen sobre TOLERANCIA y no sobre composición: no da el contenido en lactosa de ningún alimento ni puede declarar segura una ración para una persona concreta.

• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, EFSA Journal 8(9):1777 (2010), Scientific Opinion on lactose thresholds, for the tolerance figures

El chocolate blanco es manteca de cacao, azúcar y leche en polvo, sin pasta de cacao que lo diluya — es por tanto el chocolate más rico en lactosa, unos 9 g por 100 g.

• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa

Chocolate con leche: La aporta la leche en polvo — unos 5-9 g por 100 g. Las porciones son pequeñas, así que una o dos onzas suelen pasar donde un vaso de leche no lo haría.

• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa

Las pepitas de chocolate están formuladas para aguantar la forma en el horno, lo que suele significar menos manteca de cacao y más extracto seco lácteo y azúcar que una tableta del mismo color. Una pepita «negra» está a menudo más cerca de un chocolate con leche de lo que sugiere su color.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que obliga a declarar la leche como alérgeno
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa

«Chocolate» a secas cubre tanto una tableta que es un tercio de leche en polvo como una que no lleva nada, y la lactosa sigue exactamente eso. El chocolate blanco es el más alto de los tres tipos, el con leche después y el negro el más bajo: el porcentaje de cacao del frente es una guía inversa del lácteo de dentro.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que obliga a declarar la leche como alérgeno
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa

El chocolate negro lleva leche más a menudo de lo que su nombre sugiere, por dos razones distintas que conviene separar. Algunas recetas incluyen directamente algo de grasa láctea, y entonces la lista de ingredientes lo dice, porque la leche debe declararse. El resto es maquinaria compartida: la mayoría del chocolate negro se hace en líneas que también hacen chocolate con leche, y de ahí viene el «puede contener leche» de una tableta al 85 %. En ambos casos la lactosa está en los sólidos lácteos y no en la grasa, así que la cantidad es pequeña.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que obliga a declarar la leche como alérgeno
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa

La crema de avellanas declara su lácteo abiertamente: la leche desnatada en polvo suele ser el tercer o cuarto ingrediente, por encima de las avellanas en algunas marcas. Es uno de los pocos productos donde leer el orden de la lista dice más que leer el nombre.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que obliga a declarar la leche como alérgeno
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa

Un cruasán no esconde su lácteo: está hecho de él. La mantequilla es casi toda la receta en la imaginación, pero la mantequilla es casi toda grasa y lleva muy poca lactosa; es la leche de la masa donde está de verdad el azúcar.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que obliga a declarar la leche como alérgeno
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa

Una pastilla de caldo usa la lactosa como soporte: un polvo barato y suelto para mantener juntos la sal, la grasa y los aromas en un bloque prensado. Es una dosis pequeña en una pastilla que hace medio litro, pero está ahí, y el nombre no lo deja adivinar.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que obliga a declarar la leche como alérgeno
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa

El pan rallado lleva lo que llevaba el pan, y los panes enriquecidos —brioche, pan de molde, casi todos los panes de hamburguesa— se hacen con leche. El panko es la excepción que conviene conocer: se hace con un pan blanco sin corteza, normalmente sin lácteos.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que obliga a declarar la leche como alérgeno
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa

El pan sin gluten usa leche en polvo o proteína de suero para el trabajo que hacía el gluten: sostener la miga y dorar la corteza. Eso hace que el lácteo sea mucho más común en la repostería sin gluten que en el pan corriente, al revés de lo que casi todos suponen.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que obliga a declarar la leche como alérgeno
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• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa

El pesto tampoco esconde lácteo: el pecorino o el parmesano están en la receta por definición, y son quesos curados en los que casi no queda lactosa. Las versiones sin lácteos existen y saben distinto; la clásica es baja aquí por la misma razón que un queso duro.

• Reglamento (UE) n.º 1169/2011, anexo II, que obliga a declarar la leche como alérgeno
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, consultada como tercera lectura de la lactosa