Suero de leche

El suero es el líquido en el que se va la lactosa cuando la leche cuaja, así que secarlo concentra el azúcar de la leche en vez de quitarlo. Por eso también los quesos que más suero escurren son los más bajos en lactosa.

El suero es el líquido en el que quedó la lactosa al desuerar la cuajada, así que lleva lo que el queso cedió. De él sale la ricotta, y es la razón de que un queso y su subproducto estén en lados opuestos de este eje.

El suero es bajo porque es la fracción acuosa que queda al desuerar la cuajada, y las aminas se quedan con la proteína y no con el agua. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. La leche no es un alimento fermentado: su histamina depende de cómo se conservó y no de cómo se hizo, y eso es justo lo que varió el estudio que sostiene este nivel, la CONDICIÓN DE CONSERVACIÓN. El lugar de un lácteo en este eje es una cuestión de cadena de frío.

El suero retiene lo que la cuajada soltó, incluida la pequeña fracción de oligosacáridos de la leche junto con la lactosa. Esa fracción es pequeña y la lactosa no, y por eso el suero es moderado en el eje FODMAP y bajo en este.

El suero de leche no contiene gluten, y ocupa un lugar singular en las pruebas sobre él: era el control. El ensayo cruzado a doble ciego de Biesiekierski dio a 37 personas que se declaraban sensibles al gluten o bien 16 gramos de gluten al día, o 2 gramos más suero, o suero solo, tras dos semanas de reducción de FODMAP, y ningún efecto propio del gluten sobrevivió a esa reducción. El suero es aquello con lo que se comparó el gluten.