Mozzarella de búfala

La mozzarella de bufala es un queso fresco, y los quesos frescos son bajos por una razon distinta de los curados: la lactosa se fue con el suero al desuerar la cuajada, en vez de ser consumida con el tiempo. Aqui la retirada gana a la fermentacion, y ocurre en una tarde y no en una temporada.

La mozzarella de búfala se hace con una leche más rica en grasa y extracto seco que la de vaca, y se vende bañada en su suero, lo que la mantiene húmeda y deja parte de la lactosa en la tarrina y no en el queso. Escurrirla y comerla fresca: no es un queso que mejore con los días.

La mozzarella de búfala es baja porque es un queso fresco que se come en pocos días, y es la maduración lo que construye las aminas en un queso. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

El azúcar de la leche es la lactosa, un disacárido de dos unidades: la D del acrónimo y no la O. La leche de vaca y de búfala sí llevan oligosacáridos auténticos, pero en trazas: cien veces menos que la leche humana, demasiado poco para contar aquí.

La mozzarella de búfala es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.

Queso de búfala: los lácteos son el grupo de alimentos con menos níquel que existe: la leche se midió en torno a 15 microgramos por kilo, unos pocos microgramos en un vaso. La mozzarella de búfala es sobre todo agua y grasa, y ninguna de las dos lo lleva. El níquel indicado sigue un muestreo nacional de cuatro décadas: el tipo de serie que muestra si un contenido se desplaza, cosa que un estudio aislado nunca puede.