Yogur griego

Intolerancias notables: lactosa, histamina, tiramina y FODMAPs. Sin rastro: salicilato, sacarosa, oligosacáridos, sorbitol, fructosa, níquel, oxalatos y gluten.

Contenido moderado de lactosa. El yogur griego se fermenta y luego se cuela, y ambos pasos quitan lactosa: los cultivos se comen una parte y el colado se lleva el suero con el resto, quedando en unos 2-3 g por 100 g frente a los 4,7 de la leche. Hay un segundo efecto que la etiqueta nunca menciona y que la EFSA ha aceptado: los cultivos vivos llevan su propia lactasa al intestino y siguen digiriendo lactosa allí, y por eso un yogur vivo sienta mejor de lo que su cifra sola anticipa. El yogur tratado térmicamente no tiene cultivos vivos y pierde esa mitad.

Bajo contenido de histamina. El yogur griego es bajo porque el colado retira el suero y concentra los sólidos, pero el cultivo corto había producido poco que concentrar. La histamina en los lácteos es una medida de conservación, no de receta. Pasteurización, fermento, sal, pH y maduración deciden más que el nombre de la etiqueta.

Bajo contenido de tiramina. El yogur griego es un lácteo fresco o de cultivo breve. En este eje los lácteos se dividen en dos, y la línea divisoria es la maduración: el queso curado es uno de los cuatro alimentos que una dieta con IMAO excluye de entrada, mientras que el lácteo fresco está entre lo más seguro del lineal. La misma leche se convierte en uno u otro.

Bajo contenido de FODMAPs. El yogur griego es bajo porque está colado: buena parte de la lactosa se fue con el suero. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.