Té

El té es la entrada que cubre tanto el té negro como el té verde, y su respuesta aquí es la de ellos. Brückner infusionó 21 tés —14 negros, 5 verdes, un Oolong, uno soluble— y no detectó histamina en ninguno; la tiramina fue de 16 a 431 microgramos por litro de infusión, y en tres tés no se halló amina alguna. Los autores no esperan riesgo sanitario ni en grandes cantidades. Eso zanja la cuestión de la histamina y no la otra: este eje cubre también lo que frena la enzima que la elimina, y eso no se ha medido.

El té lleva aminas medibles en la hoja, pero una infusión transfiere al agua solo parte de lo que guarda la planta y la hoja se tira. Nótese el contraste con el eje de la histamina, donde el té figura por inhibir la DAO: la tiramina la degrada la MAO, a la que el té no toca.

Los tés verdes y más claros están más bajos en salicilato que el té negro, que es alto. El tiempo de infusión es la palanca: una infusión corta extrae bastante menos que una larga.

La planta del té acumula metales de suelo ácido, pero la taza no: la infusión extrae solo parte de lo que guarda la hoja, y la hoja se tira. Lo que acaba en el agua es una fracción de lo que había en la planta. Lo que importa en una hoja que se infusiona en vez de comerse se midió directamente: el estudio que sostiene este nivel analizó la hierba Y su infusión, y la mayor parte del níquel se queda en la hoja. La taza no es la planta.

El té lleva oxalato en la hoja, pero una taza es una infusión diluida y la hoja se tira: la mayor parte de lo que guardaba la planta nunca llega al agua. El volumen es la variable: varias tazas cargadas al día no son la misma exposición que una floja, y añadir leche aporta calcio que fija parte de lo disuelto. Noonan le pone cifra: las dietas inglesas ingieren de 70 a 150 mg de oxalato al día, y es EL TÉ el que más aporta, que es como una infusión diluida acaba encabezando una dieta sin ser alta en una taza.