Steinpilze

Auffällig: FODMAPs, Sorbit, Histamin, Tyramin und Salicylate. Keine Spur von: Saccharose, Laktose, Oligosaccharide, Fruktose, Nickel, Oxalate und Gluten.

Mäßiger Gehalt an FODMAPs. Steinpilze werden fast immer getrocknet und wieder eingeweicht verwendet, und das Einweichwasser ist der Schatz — es ist das, was in das Risotto geht. Dieses Wasser hält das Mannit, das der Pilz abgegeben hat. Die Pilze zu verwenden und die Flüssigkeit wegzuschütten kehrt den üblichen Rat für dieses Gericht um und ist hier die Entscheidung, auf die es ankommt.

Mäßiger Gehalt an Sorbit. Der Steinpilz enthält Mannit, und weil er meist getrocknet und in kleinen Mengen verwendet wird, bleibt die praktische Dosis mäßig, obwohl das Trockengewicht konzentriert ist.

Geringer Gehalt an Histamin. Der Steinpilz ist frisch arm an Histamin, und dieser Zusatz leistet hier mehr Arbeit als sonst. Pilze bestehen überwiegend aus Wasser und verderben von innen, und dieses Verderben ist es, was Histamin aufbaut; ein frischer ist arm daran, einer, der im Kühlschrank nachgedunkelt ist, nicht. Getrocknete Pilze haben wochenlang genau das getan, was Trocknen tut.

Geringer Gehalt an Tyramin. Der Steinpilz ist frisch arm an Tyramin. Pilze wurden verarbeitet und unverarbeitet untersucht, und es ist die Verarbeitung, die sie bewegt — getrocknet, eingelegt oder nachdunkeln gelassen tragen sie mehr als in der Schale. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.