Pilz

Auffällig: FODMAPs, Sorbit, Histamin, Tyramin und Salicylate. Keine Spur von: Saccharose, Laktose, Oligosaccharide, Fruktose, Nickel, Oxalate und Gluten.

Hoher Gehalt an FODMAPs. Mannit ist das eigene Osmolyt des Pilzes — das, was er bildet, um Wasser zu halten und das Trocknen zu überstehen —, es ist also keine Verunreinigung, die bessere Zucht entfernen würde. Es ist wasserlöslich, und das ist der eine verfügbare Hebel: Pilze aus der Dose lassen vieles davon in der Lake und messen deutlich unter frischen.

Mäßiger Gehalt an Sorbit. Pilze enthalten Mannit, den nahen Nachbarn des Sorbits, weshalb ein Polyolprofil sie markiert. Pilze aus der Dose liegen niedriger — das Polyol geht in die Lake über und wird weggeschüttet.

Geringer Gehalt an Histamin. Der Pilz ist frisch arm an Histamin, und dieser Zusatz leistet hier mehr Arbeit als sonst. Pilze bestehen überwiegend aus Wasser und verderben von innen, und dieses Verderben ist es, was Histamin aufbaut; ein frischer ist arm daran, einer, der im Kühlschrank nachgedunkelt ist, nicht. Getrocknete Pilze haben wochenlang genau das getan, was Trocknen tut.

Geringer Gehalt an Tyramin. Der Champignon ist frisch arm an Tyramin. Pilze wurden verarbeitet und unverarbeitet untersucht, und es ist die Verarbeitung, die sie bewegt — getrocknet, eingelegt oder nachdunkeln gelassen tragen sie mehr als in der Schale. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.