Zwiebel

Auffällig: FODMAPs, Oligosaccharide, Salicylate und Fruktose. Keine Spur von: Histamin, Tyramin, Saccharose, Laktose, Sorbit, Nickel, Oxalate und Gluten.

Hoher Gehalt an FODMAPs. Die Zwiebel trägt überwiegend GF2 — eine kurze Fructankette aus drei Einheiten —, angereichert in den fleischigen Schichten und nicht in den papierigen. Kurze Ketten fermentieren schnell, weshalb die Zwiebel rasch wirkt und nicht erst Stunden später. Langes Anbräunen zerlegt einen Teil davon, da trockene Hitze über etwa 135 Grad Fructan abbaut, aber nicht verlässlich genug, um gebratene Zwiebel zu einer sicheren Form zu machen: Was bleibt, ist durch das verdampfte Wasser konzentriert. Zwei Dinge wurden an der Zwiebel selbst gemessen. Über Sturon, Hysam, Durco und Caribo hinweg sind Fructane das Hauptkohlenhydrat und das KÜRZESTE Oligomer das häufigste — und das ist es, was Zwiebelfructan so leicht fermentierbar macht. Und die LAGERUNG verändert es: freie Fructose steigt über Monate im Lager deutlich an, was auf die Hydrolyse der Fructane zurückgeführt wird. Die fünfte Sorte, Grano de Oro, ist schlicht anders — arm an Fructan und FOS, reich an reduzierenden Zuckern —, eine fructanarme Zwiebel gibt es also wirklich, nur sagt einem das kein Etikett. Eine Zahl rückt das ins Verhältnis, und sie handelt von der Ernährung und nicht von der Pflanze: In einer Erhebung an mehr als 15.000 Amerikanern lieferte der WEIZEN ETWA 70 PROZENT allen gegessenen Inulins und aller Oligofructose, und die Zwiebeln etwa 25 — zwei Lebensmittel für rund 95 Prozent der Summe, bei einem Tagesdurchschnitt von 2,6 g Inulin und 2,5 g Oligofructose. Dieser Anteil gehört einer bestimmten Küche und nicht der Feldfrucht: Eine auf Chicorée oder Artischocke gebaute Ernährung teilte sich anders auf. Eine gesonderte Erhebung, die die drei Fructooligosaccharid-Oligomere mittels Ionenchromatographie misst, setzt die Zwiebel an die zweite Stelle der von ihr untersuchten Gemüse — hinter die Artischocke und vor alles andere, was sie gemessen hat.

Hoher Gehalt an Oligosaccharide. Die Zwiebel trägt überwiegend GF2 — drei Einheiten, ungefähr so kurz, wie eine Kette sein kann und noch zählt. Kurze Ketten vergären schnell, weshalb die Zwiebel schneller Beschwerden macht als das langkettige Inulin eines Ballaststoffpräparats. Muir hat die Fruktane in 60 Gemüsen gemessen und diese fünf an die Spitze gestellt — Knoblauch, Artischocke, Schalotte, den weißen Teil des Lauchs und Zwiebel — über eine Spanne von 1,2 bis 17,4 g je 100 g Frischgewicht für die Gruppe. Die Arbeit ordnet sie untereinander nicht. Eine Zahl rückt das zurecht, und sie handelt von der Ernährung und nicht von der Pflanze: In einer Erhebung an mehr als 15.000 Amerikanern lieferte WEIZEN RUND 70 PROZENT allen aufgenommenen Inulins und Oligofructose und die Zwiebel etwa 25 — zwei Lebensmittel für rund 95 Prozent der Summe, bei einem Tagesmittel von 2,6 g Inulin und 2,5 g Oligofructose. Dieser Anteil gehört einer bestimmten Küche und nicht der Feldfrucht: Eine auf Chicorée oder Artischocke gebaute Ernährung teilte sich anders auf.

Geringer Gehalt an Salicylate. Zwiebel misst 5,0 mg Salicylat je Kilogramm für die weiße Sorte und 12,9 für die spanische — die Sorte entscheidet hier stärker als bei den meisten Lebensmitteln, und die Erhebung hat beide gemessen. Eine Portion von 36 g weißer Zwiebel trägt 0,18 mg.

Geringer Gehalt an Fruktose. Zwiebel trägt freie Fructose, und wie viel, hängt davon ab, wie lange sie gelagert wurde: eine Untersuchung an fünf Sorten fand, dass die Lagerung die freie Fructose deutlich ansteigen lässt, während die Fruktane der Zwiebel selbst zu ihr hydrolysieren. Eine Zwiebel aus langer Lagerung ist auf dieser Achse daher nicht dasselbe Lebensmittel wie eine frisch geerntete. Bei vier der fünf waren Fruktane das Hauptkohlenhydrat, und Grano de Oro war die Ausnahme — von Anfang an arm an Fruktanen und reich an reduzierenden Zuckern — die Sorte zählt also so viel wie das Alter. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.