Shiitake

Auffällig: FODMAPs, Sorbit, Histamin, Tyramin und Salicylate. Keine Spur von: Saccharose, Laktose, Oligosaccharide, Fruktose, Nickel, Oxalate und Gluten.

Hoher Gehalt an FODMAPs. Shiitake wird ebenso sehr für das Umami verwendet wie für die Substanz, und getrockneter Shiitake wird für Brühe aufgegossen — was das Mannit unmittelbar in die Flüssigkeit bringt, die alle trinken. Eine auf Shiitake gebaute Dashi ist die Form dieses Pilzes mit der höchsten Exposition, höher als die Hüte zu essen.

Hoher Gehalt an Sorbit. Der Shiitake trägt die schwerste Polyollast der gängigen Pilze, vor allem Mannit, und das Trocknen konzentriert sie weiter. Getrockneter Shiitake ist die Form, die am ehesten Beschwerden macht.

Geringer Gehalt an Histamin. Shiitake ist frisch arm an Histamin, und dieser Zusatz leistet hier mehr Arbeit als sonst. Pilze bestehen überwiegend aus Wasser und verderben von innen, und dieses Verderben ist es, was Histamin aufbaut; ein frischer ist arm daran, einer, der im Kühlschrank nachgedunkelt ist, nicht. Getrocknete Pilze haben wochenlang genau das getan, was Trocknen tut.

Geringer Gehalt an Tyramin. Der Shiitake ist frisch arm an Tyramin. Pilze wurden verarbeitet und unverarbeitet untersucht, und es ist die Verarbeitung, die sie bewegt — getrocknet, eingelegt oder nachdunkeln gelassen tragen sie mehr als in der Schale. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.