Roséwein

Trockener Roséwein ist vergoren, bis fast kein Zucker mehr übrig ist, und der Traubenzucker war von Anfang an ausgewogen. Ein Glas ist unproblematisch; ein süßer Wein ist es nicht, und Dessertweine gehören zu den wenigen alkoholischen Getränken, welche die FODMAP-Schwellen überhaupt markieren.

Rosé liegt weit unter Rotwein beim Histamin und dicht beim Weißen. Der Grund ist die malolaktische Gärung: Sie ist im Rotweinbau Standard, und dort arbeiten die Bakterien, die biogene Amine erzeugen. Veröffentlichte Erhebungen setzen Rot irgendwo zwischen etwa 60 und 3800 Mikrogramm je Liter und Weiß zwischen ungefähr 3 und 120, mit Rosé beim Weißen und nicht beim Roten. Der Alkohol selbst ist eine eigene Sache — er bremst das DAO-Enzym, das Histamin abbaut, jeder Wein belastet also doppelt.

Trockener Roséwein ist vergoren, bis fast kein Zucker mehr übrig ist. Das Wenige, das bleibt, ist fructoseangereichert, weil die Hefe zuerst Glucose verzehrt — in einem trockenen Wein ist aber von beidem sehr wenig da.

Roséwein ist vergorener Traubensaft, und die Hefe hat die Zucker verzehrt — auch das wenige Oligosaccharid, das die Traube mitbrachte. Was in einem trockenen Wein bleibt, sind Alkohol, Säure und Spuren; die FODMAP-Frage beim Wein ist der Restzucker eines süßen. Die Oligosaccharide des Obstes sind der auf einem Etikett am wenigsten sichtbare Teil dieser Achse: Sie sind keine Süße und kein Ballaststoff im üblichen Sinn, und zwei Früchte, die gleich schmecken, können sich um ein Mehrfaches unterscheiden. Die Einstufung folgt Messungen, die eigens an Obst gemacht wurden.

Trockener Roséwein ist vergoren, bis fast kein Zucker mehr übrig ist, und der Zucker der Traube lag von vornherein als freie Glucose und Fructose vor und nicht als Saccharose — der Rebstock invertiert ihn, während die Frucht reift.

Roséwein hat nur kurzen Schalenkontakt und trägt deshalb weniger Traubensalicylat als Rotwein. Der Alkohol arbeitet weiterhin gegen die Verträglichkeit, und das ist auf dieser Stufe der größere Effekt.

Roséwein ist Traubenmost, kurz auf den Schalen vergoren. Trauben gehören zu den nickelärmeren Früchten, und die Schönungsmittel, mit denen Wein geklärt wird, binden Metalle, statt welche hinzuzufügen. Das Nickel folgt hier einer nationalen Erhebung über vier Jahrzehnte — die Art von Reihe, die zeigt, ob eine Einstufung driftet, was eine Einzelstudie nie kann.

Roséwein trägt nichts, was zu zählen wäre. Trauben sind von vornherein eine oxalatarme Frucht, und die Weinbereitung entfernt das Wenige: Oxalat bindet sich an Calcium und fällt bei Gärung und Kaltstabilisierung als Weinsteinablagerung aus, was genau das ist, was die Filtration herausnehmen soll.