Autre et saccharose : 82 aliments évalués

Le chocolat au lait est riche en saccharose parce que le sucre est généralement le premier ingrédient, devant le cacao. C'est l'axe où le chocolat pose réellement problème — sur celui du fructose non, le saccharose se scindant en moitiés égales. Ici, rien ne le scinde.

• USDA FoodData Central, la base nationale de composition des aliments, interrogée pour le profil des sucres

Le chocolat blanc est riche en saccharose parce que aucune pâte de cacao ne vient diluer le sucre. C'est l'axe où le chocolat pose réellement problème — sur celui du fructose non, le saccharose se scindant en moitiés égales. Ici, rien ne le scinde.

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Le chocolat sans lait est riche en saccharose parce que retirer le lait laisse le sucre exactement où il était. C'est l'axe où le chocolat pose réellement problème — sur celui du fructose non, le saccharose se scindant en moitiés égales. Ici, rien ne le scinde.

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La glace végétale demande plus de sucre qu'une glace laitière, et non moins : le sucre y fait le travail que la matière grasse du lait ferait autrement pour garder une texture souple.

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La pâte à tartiner aux noisettes annonce le sucre en premier et la noisette bien plus loin : c'est un produit sucré contenant des noisettes, plutôt que l'inverse. Le pot entier est une grosse dose de saccharose.

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Les pépites de chocolat sont riches en saccharose : c'est du chocolat en morceaux, et la recette ne change pas. C'est l'axe où le chocolat pose réellement problème — sur celui du fructose non, le saccharose se scindant en moitiés égales. Ici, rien ne le scinde.

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Le sorbet, c'est du fruit et du sucre gelés ensemble, sans matière grasse ni protéine pour ralentir quoi que ce soit. Le sucre y est autant pour la texture que pour le goût — sans lui, un sorbet gèle en bloc.

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Le chocolat noir porte moins de sucre que celui au lait, et d'autant moins que le pourcentage de cacao est élevé : une tablette à 85 % est à peu près un sixième de sucre, là où une à 45 % en fait plus de la moitié.

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Les cornflakes portent du sucre ajouté même en version nature, et bien davantage en version glacée. Le maïs lui-même est de l'amidon, ce qui compte aussi ici : la sucrase-isomaltase traite l'isomaltose issu de l'amidon autant que le saccharose.

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Le granola est lié au sirop — c'est ce qui le fait s'agglomérer — donc le sucre y est structurel et non facultatif. Les fruits secs incorporés en ajoutent encore.

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Le ketchup porte du sucre ajouté pour équilibrer l'acidité de la tomate, et en bonne quantité : environ un quart du poids dans beaucoup de recettes. Une cuillerée est une vraie dose.

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La chapelure est du pain séché, et la pâte à pain porte un peu de sucre que la levure a pour l'essentiel consommé avant cuisson. La chapelure de pain brioché ou sucré est une autre affaire.

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Le chocolat en tant que catégorie va d'une tablette à 90 % à une confiserie où le sucre vient en premier : le niveau est donc la moyenne d'un éventail très large. Le pourcentage de cacao sur l'emballage est le chiffre qui répond.

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La compote de pomme porte les sucres de la pomme, et ceux-ci sont du fructose et du glucose libres plutôt que du saccharose. Une compote sans sucre ajouté est donc réellement basse ici, même si elle a le goût sucré.

La crème d'amande est pauvre en saccharose pour une raison de recette plus que d'ingrédient. Comme pour tout produit transformé sur cet axe, c'est la recette qui tranche : une version non sucrée et une version sucrée sont ici deux aliments différents.

La crème d'avoine est pauvre en saccharose pour une raison de recette plus que d'ingrédient. Comme pour tout produit transformé sur cet axe, c'est la recette qui tranche : une version non sucrée et une version sucrée sont ici deux aliments différents.

La crème de riz est pauvre en saccharose pour une raison de recette plus que d'ingrédient. Comme pour tout produit transformé sur cet axe, c'est la recette qui tranche : une version non sucrée et une version sucrée sont ici deux aliments différents.

La crème de soja est pauvre en saccharose pour une raison de recette plus que d'ingrédient. Comme pour tout produit transformé sur cet axe, c'est la recette qui tranche : une version non sucrée et une version sucrée sont ici deux aliments différents.

Le croissant porte du sucre dans sa pâte, mais bien moins qu'une viennoiserie sucrée : sa richesse vient du beurre, pas du sucrage. Un pain au chocolat donne une autre réponse.

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Un cube de bouillon, c'est du sel et de la matière grasse avec un peu de sucre pour arrondir le goût. Il se dissout dans un litre d'eau, et c'est cette dilution qui compte.

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La pomme de terre porte très peu de saccharose. Les frites figurent sur l'échelle à cause du bain de dextrose employé pour uniformiser la couleur de friture — et le dextrose est du glucose, qui ne requiert aucune sucrase.

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La poudre de jus de betterave concentre la racine dont on tire le sucre de table — mais ce sucre est extrait à la sucrerie, pas laissé dans le jus. Ce qu'on réduit en poudre ici, c'est ce qui reste.

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Le pain sans gluten porte souvent plus de sucre que le pain de blé, le sucre aidant les amidons de substitution à colorer et à retenir l'humidité. C'est un cas où retirer une chose en ajoute une autre.

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La poudre de tomate concentre le fruit de nombreuses fois, et la tomate porte un peu de saccharose parmi ses sucres. Elle s'emploie à la cuillère.

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La sauce d'huître est sucrée : c'est le sucre qui lui donne le corps brillant et sirupeux qui la distingue de la sauce soja. Elle s'emploie à la cuillère.

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La sauce de poisson, ce sont des anchois et du sel fermentés un an : la recette traditionnelle ne contient pas de sucre, même si certaines versions commerciales en ajoutent un peu pour adoucir le sel.

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La sauce tomate porte la faible part de saccharose de la tomate, et beaucoup de bocaux ajoutent du sucre pour équilibrer l'acidité — d'où un écart pouvant aller du simple au quintuple entre une passata premier prix et une sauce haut de gamme.

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Le yaourt d'amande est pauvre en saccharose pour une raison de recette plus que d'ingrédient. Comme pour tout produit transformé sur cet axe, c'est la recette qui tranche : une version non sucrée et une version sucrée sont ici deux aliments différents.

Le yaourt de coco est pauvre en saccharose pour une raison de recette plus que d'ingrédient. Comme pour tout produit transformé sur cet axe, c'est la recette qui tranche : une version non sucrée et une version sucrée sont ici deux aliments différents.

Le yaourt de soja est pauvre en saccharose pour une raison de recette plus que d'ingrédient. Comme pour tout produit transformé sur cet axe, c'est la recette qui tranche : une version non sucrée et une version sucrée sont ici deux aliments différents.