Ziegenkäse

Ziegenkäse ist ein Frischkäse, und Frischkäse sind aus einem anderen Grund gering als gereifte: Die Lactose ging mit der Molke fort, als der Bruch abgetropft wurde, statt mit der Zeit aufgezehrt zu werden. Das Entfernen schlägt hier die Gärung, und es geschieht an einem Nachmittag statt in einer Saison.

Ziegenkäse ist aus demselben Grund laktosearm wie jeder gereifte Käse: Die Bakterien verbrauchen sie während der Reifung, und das meiste, was übrig bleibt, geht mit der Molke, wenn der Bruch abtropft. Ziegenmilch selbst enthält etwas weniger Laktose als Kuhmilch, aber die Arbeit leistet hier die Reifung — ein frischer Ziegenkäse trägt mehr als ein gereifter. Ciqual und USDA tragen diesen Laktosewert beide, denn der Wert einer Tabelle für ein Milchprodukt kann deutlich neben dem einer anderen liegen.

Ziegenkäse ist niedrig, weil frischer Ziegenkäse niedrig ist, ein gereifter aber nicht — das ist die Achse, auf der derselbe Käsename zwei verschiedene Lebensmittel abdeckt. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz, pH und Reifezeit entscheiden mehr als der Name auf dem Etikett.

Ziegenkäse antwortet über die Lactose, und die ist ein Zweifachzucker und gehört auf die andere Achse. Das Abtropfen der Molke hat das meiste davon fortgenommen; was die Milch an Oligosaccharid hielt, ging mit derselben Flüssigkeit.

Ziegenfrischkäse ist der frische und nicht der gereifte. Auf dieser Achse teilen sich die Milchprodukte in zwei, und die Trennlinie ist die Reifung: Gereifter Käse ist eines der vier Lebensmittel, die eine Diät unter MAO-Hemmern vollständig ausschließt, während frische Milchprodukte zum Unbedenklichsten im Regal gehören. Dieselbe Milch wird zu dem einen oder dem anderen.

Ziegenmilch wurde noch niedriger gemessen als Kuhmilch, bei rund 13,6 Mikrogramm je Kilo. Das Reifen konzentriert einen Käse durch Wasserentzug, weshalb ein gereifter Ziegenkäse nicht ganz so leer ist wie die Milch, aus der er kam. Das Nickel folgt hier einer nationalen Erhebung über vier Jahrzehnte — die Art von Reihe, die zeigt, ob eine Einstufung driftet, was eine Einzelstudie nie kann.