Sonstiges und Laktose: 82 bewertete Lebensmittel

Das IST Laktose. Ob sie aus Milch stammt oder als gereinigtes Pulver zugesetzt wird, macht für jemanden mit Laktasemangel keinen Unterschied — es ist derselbe Zucker, hier in seiner konzentrierten Form aufgeführt. Die Verträglichkeit ist dosisabhängig: Die EFSA beziffert die Menge, die die meisten Menschen mit Laktoseintoleranz auf einmal vertragen, mit etwa 12 g. Zwei Dinge gehören zu diesen 12 g, und sie zählen mehr als die Zahl: Die EFSA konnte KEINE einzelne Schwelle festlegen, die für alle passt, und manche Menschen reagieren unter 6 g. Es ist eine Stellungnahme zur VERTRÄGLICHKEIT, nicht zur Zusammensetzung — sie nennt für kein Lebensmittel einen Laktosewert und kann keine Portion für eine bestimmte Person als sicher erklären.

• EFSA-Gremium für diätetische Produkte, EFSA Journal 8(9):1777 (2010), Wissenschaftliche Stellungnahme zu Laktoseschwellen

Milchschokolade: Milchpulver ist hier die Quelle — etwa 5-9 g je 100 g. Die Portionen sind klein, deshalb geht ein Stück oder zwei oft durch, wo ein Glas Milch das nicht täte.

• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen

Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, ohne Kakaomasse, die das verdünnen würde — damit ist sie die laktosereichste Schokolade, etwa 9 g je 100 g.

• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen

Ein Brühwürfel nutzt Laktose als Trägerstoff — ein billiges, rieselfähiges Pulver, das Salz, Fett und Aromen im gepressten Würfel zusammenhält. Es ist eine kleine Menge in einem Würfel, der einen halben Liter ergibt, aber sie ist da, und der Name verrät sie nicht.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die die Angabe von Milch als Allergen vorschreibt
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen

Ein Croissant verbirgt seine Milchbestandteile nicht — es besteht daraus. Butter macht dem Ruf nach den größten Teil des Rezepts aus, aber Butter ist fast reines Fett und trägt sehr wenig Laktose; der Zucker steckt in der Milch im Teig.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die die Angabe von Milch als Allergen vorschreibt
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen

Glutenfreies Brot nutzt Milchpulver oder Molkenprotein für die Aufgabe, die früher das Gluten hatte — die Krume zusammenzuhalten und die Kruste zu bräunen. Damit sind Milchbestandteile in glutenfreier Backware weit häufiger als in gewöhnlichem Brot, was das Gegenteil dessen ist, was die meisten annehmen.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die die Angabe von Milch als Allergen vorschreibt
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen

Haselnusscreme nennt ihre Milchbestandteile offen: Magermilchpulver steht meist an dritter oder vierter Stelle der Zutaten, bei manchen Marken vor den Haselnüssen. Es ist eines der wenigen Erzeugnisse, bei denen die Reihenfolge der Liste mehr verrät als der Name.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die die Angabe von Milch als Allergen vorschreibt
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen

Semmelbrösel tragen, was das Brot getragen hat, und angereicherte Brote — Brioche, Milchbrot, die meisten Burgerbrötchen — werden mit Milch gemacht. Panko ist die Ausnahme, die man kennen sollte: Es wird aus einem entrindeten Weißbrot hergestellt, das üblicherweise milchfrei ist.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die die Angabe von Milch als Allergen vorschreibt
• USDA FoodData Central
• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen

Auch Pesto verbirgt seine Milchbestandteile nicht — Pecorino oder Parmesan gehören per Definition ins Rezept, und beide sind gereifte Käse mit fast keiner Laktose mehr. Die milchfreien Varianten gibt es, und sie schmecken anders; das klassische Pesto liegt hier aus demselben Grund niedrig wie ein Hartkäse.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die die Angabe von Milch als Allergen vorschreibt
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• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen

Schokolade als bloßes Wort umfasst eine Tafel, die zu einem Drittel aus Milchpulver besteht, und eine, die keines enthält — und die Laktose folgt dem vollständig. Weiße Schokolade ist die höchste der drei Sorten, Milchschokolade folgt, dunkle liegt am niedrigsten: Der Kakaoanteil auf der Vorderseite ist ein umgekehrter Hinweis auf die Milch darin.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die die Angabe von Milch als Allergen vorschreibt
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• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen

Schokoladenstückchen sind so formuliert, dass sie im Ofen ihre Form halten, was meist weniger Kakaobutter und mehr Milchbestandteile und Zucker bedeutet als bei einer Tafel derselben Farbe. Ein „dunkles“ Stückchen liegt in der Zusammensetzung oft näher an einer Milchschokolade, als seine Farbe vermuten lässt.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die die Angabe von Milch als Allergen vorschreibt
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• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen

Dunkle Schokolade führt häufiger Milch, als ihr Name vermuten lässt, und zwar aus zwei Gründen, die man trennen sollte. Manche Rezepturen enthalten von vornherein etwas Milchfett; dann sagt es die Zutatenliste, denn Milch muss angegeben werden. Der Rest ist geteilte Technik: Die meiste dunkle Schokolade läuft auf Anlagen, auf denen auch Milchschokolade produziert wird — daher das „kann Milch enthalten“ auf einer Tafel mit 85 Prozent. So oder so steckt die Laktose in den Milchbestandteilen und nicht im Fett, die Menge ist also klein.

• Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, Anhang II, die die Angabe von Milch als Allergen vorschreibt
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• Schweizer Nährwertdatenbank v6.3 (2021), Bundesamt für Lebensmittelsicherheit, als dritte Laktose-Lesung herangezogen