Edamer

Auffällig: Histamin, FODMAPs, Laktose und Oxalate. Keine Spur von: Tyramin, Salicylate, Saccharose, Oligosaccharide, Sorbit, Fruktose, Nickel und Gluten.

Mäßiger Gehalt an Histamin. Edamer ist ein Käse mit gewaschenem Bruch, und das ist die Einzelheit, die ihn einordnet: Ein Teil der Molke wird bei der Herstellung durch Wasser ersetzt, was Laktose auswäscht und die Säuerung nicht so weit kommen lässt wie beim Cheddar — ein weniger saurer, weniger abgebauter Teig bildet weniger Amine. Ein junger Edamer ist ein Vier-Wochen-Käse und liegt niedrig; die gereifte Fassung, als härterer und tiefer gelber Laib verkauft, hatte Monate mehr und verhält sich wie die anderen gereiften Käse hier. Der Name deckt beides ab, es ist also das Alter, das man liest. Von einem Käse zum nächsten im selben Regal ist die Streuung enorm, und die Sorte sagt wenig voraus. Pasteurisierung, Starterkultur, Salz und Reifezeit sind die wirklichen Variablen.

Geringer Gehalt an FODMAPs. Edamer ist gering, weil die Lactose fort ist, von den Starterbakterien über Wochen der Reifung aufgezehrt. Lactose ist das D des Akronyms, und ein gereifter Käse hat fast keine mehr — weshalb Hartkäse eines der wenigen Milchprodukte ist, das eine FODMAP-arme Ernährung behält.

Geringer Gehalt an Laktose. Edamer wird wie die Hartkäse gepresst und gereift und landet knapp darunter: Er zählt NICHT zu den zwölf Käsesorten, bei denen keine Laktose nachweisbar war, weil er halbfest ist und Wochen bis Monate statt Jahre reift. Was bleibt, ist eine Spur statt nichts, und das ist der Unterschied zwischen Edamer, der hier niedrig steht, und Gruyère, der keine anzeigt.

Geringer Gehalt an Oxalate. Edamer trägt kein eigenes Oxalat — Oxalat ist ein Pflanzenstoff, und dies ist keine Pflanze. Ein fester, lange haltbarer Käse: Das Reifen verliert Wasser, nicht Oxalat, weil keines zu verlieren war. Sein Calcium hilft sogar dem übrigen Teller: Es bindet das Oxalat dessen, was daneben gegessen wird. Die Mengen hängen von Marke und Rezeptur ab — prüfen Sie immer das Etikett des konkreten Produkts.