Molke

Molke ist die Flüssigkeit, in der die Laktose zurückbleibt, wenn Milch gerinnt — sie zu trocknen konzentriert den Milchzucker also, statt ihn zu entfernen. Das ist auch der Grund, warum die Käse, die am meisten Molke abgeben, am niedrigsten in Laktose enden.

Molke ist die Flüssigkeit, in der die Lactose zurückblieb, als der Bruch abgetropft wurde — sie hält also, was der Käse abgegeben hat. Aus ihr kommt der Ricotta, und sie ist der Grund, warum ein Käse und sein Nebenerzeugnis auf entgegengesetzten Seiten dieser Achse stehen.

Molke ist niedrig, weil sie der wässrige Anteil ist, der beim Abtropfen des Bruchs bleibt, und Amine beim Eiweiß bleiben und nicht beim Wasser. Histamin in Milchprodukten ist eine Messung der Lagerung und nicht des Rezepts. Wo ein Milchprodukt auf dieser Achse steht, ist eine Frage der Kühlkette. Milch ist kein fermentiertes Lebensmittel, ihr Histamin hängt also davon ab, wie sie gelagert wurde, und nicht davon, wie sie gemacht wurde — und genau das hat die Studie hinter dieser Einstufung variiert: die LAGERBEDINGUNG.

Molke hält, was der Bruch losgelassen hat, und dazu gehört neben der Lactose der kleine Oligosaccharidanteil der Milch. Der Anteil ist klein und die Lactose nicht, weshalb Molke auf der FODMAP-Achse mäßig und auf dieser gering ist.

Molke enthält kein Gluten, und sie nimmt in der Evidenz zu Gluten einen eigentümlichen Platz ein: Sie war die Kontrolle. Biesiekierskis doppelblinde Cross-over-Studie gab 37 Personen mit selbstberichteter Glutensensitivität entweder 16 Gramm Gluten am Tag, 2 Gramm plus Molke oder Molke allein, nach zwei Wochen mit reduzierten FODMAPs — und kein glutenspezifischer Effekt überstand die FODMAP-Reduktion. Molke war das, woran das Gluten gemessen wurde.