Weiße Schokolade

Weiße Schokolade ist reich an Saccharose, weil es überhaupt keine Kakaomasse gibt, die den Zucker verdünnen könnte. Dies ist die Achse, auf der Schokolade wirklich ein Problem ist — auf der Fructoseachse ist sie es nicht, weil Saccharose in zwei gleiche Hälften zerfällt. Hier wird nichts davon gespalten.

Weiße Schokolade hat überhaupt keine Kakaotrockenmasse — sie ist Kakaobutter, Zucker und Milch. Der einzige FODMAP darin ist also die Lactose, und zwar im höchsten Anteil der drei Schokoladen. Die Tafel mit dem wenigsten Kakao ist die mit dem meisten Milchzucker.

Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver, ohne Kakaomasse, die das verdünnen würde — damit ist sie die laktosereichste Schokolade, etwa 9 g je 100 g.

Weiße Schokolade enthält überhaupt keine Kakaomasse — sie ist Kakaobutter, Milch und Zucker — ihr Glutenrisiko liegt also ganz darin, was zugesetzt wurde und was sonst noch über die Linie läuft. Keks- und Cookie-Varianten sind häufig genug, dass auch die reine Tafel eine Prüfung wert ist.

Weiße Schokolade ist Kakaobutter, Milch und Zucker ohne Kakaomasse — die süßeste der drei und dennoch kein Fructoseproblem, weil Saccharose sich gleichmäßig teilt.

Weiße Schokolade ist die eine Schokolade, die nicht auf dieser Achse steht, und der Grund ist eine Definition und kein Grad: Sie enthält KakaoBUTTER und keine KakaoMASSE. Die Freisetzer-Einordnung, welche die Eliminationsprotokolle der Schokolade geben, hängt an der Masse, und die Butter ist das Fett, das von ihr weggepresst wurde. Was weiße Schokolade stattdessen hat, ist Milchpulver, weshalb sie nicht überall unbedenklich ist — nur hier.

Schokolade steht auf der Tyraminachse als überkommener und nicht als gemessener Eintrag — der Chromatographielauf an echter Schokolade suchte sowohl Tyramin als auch Phenylethylamin und fand keines von beidem. Was die Bohne dennoch bildet, bleibt beim Pressen der Butter in den fettfreien Bestandteilen zurück. Weiße Schokolade ist die Butter ohne diese Bestandteile, das Amin kommt also nie an. Das ist der klarste Beleg dafür, dass „Schokolade“ nicht ein Lebensmittel ist: dieselbe Bohne, entgegengesetzte Antwort.

Weiße Schokolade: Das Salicylat des Kakaos bleibt wie alles andere, was die Bohne hervorbringt, bei den Feststoffen, eine auf Kakaobutter aufgebaute Tafel trägt davon also nichts. Stattdessen ist die Vanille das, was zu lesen ist: Echte Vanille steht auf den Salicylatlisten, Vanillin ist ein synthetisiertes Molekül und steht nicht darauf, und die weiße Schokolade ist die Süßware, bei der dieser Unterschied am ehesten die ganze Antwort ist.

Weiße Schokolade: Kakao gehört zu den als sehr nickelreich genannten Lebensmitteln, und Kakaobutter nicht — das Metall gehört zur mineralischen Fraktion der Bohne, die in den Feststoffen bleibt. Für jemanden, der Nickel meidet, ist dies der seltene Fall, in dem das süßere Erzeugnis das sicherere ist — das Gegenteil dessen, wie sich fast jedes andere Paar auf dieser Liste verhält.

Weiße Schokolade trägt kein Oxalat, denn das Oxalat der Schokolade sitzt in der fettfreien Kakaotrockenmasse, und eine weiße Tafel ist allein auf Kakaobutter aufgebaut. Deshalb sagt der Prozentwert einer dunklen Tafel etwas über ihr Oxalat und deshalb hat eine weiße keinen Prozentwert zu geben: Es gibt außer dem Fett keinen Kakaogehalt zu deklarieren.