Pleurotes

Intolérances notables : sorbitol, histamine, tyramine et FODMAPs. Aucune trace : salicylate, saccharose, lactose, oligosaccharides, fructose, nickel, oxalates et gluten.

Teneur modérée en sorbitol. Le pleurote porte du mannitol comme le reste de la famille, mais moins que le shiitaké. Parmi les champignons cultivés, il fait partie des plus doux.

Faible teneur en histamine. Le pleurote est bas frais, et cette précision pèse ici plus qu'ailleurs. Le champignon est surtout de l'eau et s'altère de l'intérieur, et c'est de cette altération que vient l'histamine : frais il est bas, noirci au réfrigérateur il ne l'est plus. Les champignons séchés ont passé des semaines à faire précisément ce que fait le séchage.

Faible teneur en tyramine. Le pleurote est pauvre en tyramine à l'état frais. Les champignons ont été examinés transformés et non transformés, et c'est la transformation qui les déplace : séchés, marinés ou laissés à noircir, ils en portent plus que dans la barquette.

Faible teneur en FODMAPs. Le pleurote est réellement bas : le seul champignon pauvre en mannitol, contrairement au champignon de Paris. Les légumes se partagent sur cet axe selon l'organe que l'on mange — les organes de réserve comme l'oignon et l'ail accumulent les fructanes, les feuilles, tiges et jeunes pousses non. Savoir quelle partie de la plante est dans l'assiette répond à l'essentiel. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.