Alubias rojas

Intolerancias notables: FODMAPs, oligosacáridos, níquel y histamina. Sin rastro: tiramina, salicilato, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa, oxalatos y gluten.

Alto contenido de FODMAPs. La alubia roja hay que hervirla fuerte de todos modos —cruda es tóxica— y ese mismo hervor vigoroso en abundante agua es lo que lixivia los GOS. La cocción que exige la seguridad es también la que baja este nivel, siempre que se tire el agua.

Alto contenido de oligosacáridos. Misma razón que el nivel FODMAP: los GOS de la alubia roja. El hervor fuerte que exige la seguridad alimentaria en esta alubia es también lo que los lixivia, siempre que el agua vaya al fregadero y no al plato. Los oligosacáridos de las legumbres son hidrosolubles, y ese es el punto práctico: el nivel sigue trabajos sobre legumbres Y sobre lo que les hace la cocción, porque el remojo y el hervido pasan parte de ellos a un agua que suele tirarse.

Alto contenido de níquel. La judía roja lleva toda la carga de níquel de las legumbres. Además necesita cocción larga, y la cocción larga en olla de acero inoxidable es la segunda vía a conocer: la cocción ácida y prolongada extrae níquel del metal.

Bajo contenido de histamina. La judía roja lleva poca histamina en seco, y hervirla la baja aún más: las aminas pasan al agua de cocción, que se tira. Germinar hace lo contrario: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.