Alubias blancas

Intolerancias notables: níquel, histamina, FODMAPs y oligosacáridos. Sin rastro: tiramina, salicilato, sacarosa, lactosa, sorbitol, fructosa, oxalatos y gluten.

Alto contenido de níquel. La judía blanca lleva la carga de níquel de las legumbres sin el pigmento de las variedades de color, lo que aquí no cambia nada: el color está en la piel, el níquel en la semilla.

Bajo contenido de histamina. La judía blanca lleva poca histamina en seco, y hervirla la baja aún más: las aminas pasan al agua de cocción, que se tira. Germinar hace lo contrario: una semilla que germina produce aminas al despertar, así que los germinados son aquí otro alimento que la legumbre de la que salen.

Bajo contenido de FODMAPs. La judía blanca es baja en una ración pequeña, en conserva y enjuagada, y la conserva es lo que lo hace posible para una legumbre: los galactooligosacáridos son hidrosolubles, así que pasan a la salmuera y se van por el fregadero al enjuagar. Seca y hervida en casa, la misma legumbre mide más, salvo que se tire también el agua de cocción.

Bajo contenido de oligosacáridos. La alubia blanca lleva los mismos GOS que cualquier legumbre; lo que la sitúa en este nivel es la ración de bote y enjuagada sobre la que se mide la cifra. Cocida desde seca y servida en su líquido, responde como la alubia que es. Los oligosacáridos de las legumbres son hidrosolubles, y ese es el punto práctico: el nivel sigue trabajos sobre legumbres Y sobre lo que les hace la cocción, porque el remojo y el hervido pasan parte de ellos a un agua que suele tirarse. Las cantidades varían según la marca y la receta: revisa siempre la etiqueta del producto exacto.