Erbse

Erbsen stehen auf der Salicylatskala hoch, was diejenigen überrascht, die sie als schlichtes Gemüse einordnen. Das Garen senkt es nicht; die Portionsgröße tut es.

Grüne Erbsen tragen sowohl GOS als auch Fruktane, was ungewöhnlich ist — die meisten Hülsenfrüchte bringen nur die erste Klasse mit. Sie hängen von der Dosis ab, wie es Bohnen nicht tun: Ein Löffel in einem Gericht geht durch, eine Schüssel davon als Gemüse nicht.

Grüne Erbsen tragen sowohl GOS als auch Fruktane — eines der wenigen Lebensmittel, das aus jeder Familie eine Kette mitbringt. Deshalb verhalten sie sich dosisabhängig, statt einfach vermeidbar zu sein: Ein Löffel geht durch, eine Portion nicht. Die Oligosaccharide der Erbse sind die Raffinosefamilie, gemessen im Samen selbst. Sie sind das, was eine Hülsenfrucht für ihre eigene Keimung einlagert, weshalb sie im Samen sitzen und nicht in der Hülse.

Erbsen tragen trocken wenig Histamin, und Kochen senkt es weiter — die Amine gehen ins Kochwasser über und werden weggeschüttet. Das Keimen tut das Gegenteil: Ein keimender Samen bildet Amine, während er aufwacht, Sprossen sind hier also ein anderes Lebensmittel als die Hülsenfrucht, aus der sie kommen.

Erbsen sind als trockener Samen gering, und Kochen senkt den Gehalt weiter — Amine gehen ins Wasser über. Das Keimen hebt ihn dagegen, und das ist die eine Zubereitung, auf die zu achten ist: Ein Keimling hat Tage damit verbracht, was ein trockener Samen nicht kann.

Erbsen sind Hülsenfrüchte, sie nehmen Nickel also über die Urease auf wie Bohnen — aber die grüne Erbse wird unreif geerntet, bevor der Samen sich fertig beladen hat. Dieser Zeitpunkt ist der ganze Unterschied.