Haricots blancs

Intolérances notables : nickel, histamine, FODMAPs et oligosaccharides. Aucune trace : tyramine, salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose, oxalates et gluten.

Teneur élevée en nickel. Le haricot blanc porte la charge en nickel des légumineuses sans le pigment des variétés colorées, ce qui ne change rien ici : la couleur est dans la peau, le nickel dans la graine.

Faible teneur en histamine. Le haricot blanc porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

Faible teneur en FODMAPs. Le haricot blanc est bas à petite portion, en conserve et rincé, et c'est la conserve qui rend cela possible pour une légumineuse : les galacto-oligosaccharides sont hydrosolubles, ils passent donc dans la saumure et partent à l'évier au rinçage. Sèche et bouillie à la maison, la même légumineuse se mesure plus haut, sauf à jeter aussi l'eau de cuisson.

Faible teneur en oligosaccharides. Le haricot blanc porte les mêmes GOS que toute légumineuse ; ce qui le place à ce niveau, c'est la portion en conserve et rincée sur laquelle le chiffre est mesuré. Cuit à partir du sec et servi dans son liquide, il répond comme le haricot qu'il est. Les oligosaccharides des légumineuses sont hydrosolubles, et c'est le point pratique : le niveau suit ici des travaux sur les légumineuses ET sur l'effet de la cuisson, car le trempage et l'ébullition en font passer une part dans une eau qu'on jette d'ordinaire. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.