Pois

Le petit pois se situe haut sur l'échelle des salicylates, ce qui surprend quand on le range parmi les légumes neutres. La cuisson ne fait pas baisser la teneur ; la taille de la portion, si.

Le petit pois porte à la fois des GOS et des fructanes, ce qui est inhabituel : la plupart des légumineuses n'apportent que les premiers. Il dépend de la dose comme les haricots ne le font pas : une cuillerée dans un plat passe, un bol servi en légume non.

Le petit pois porte à la fois des GOS et des fructanes — l'un des rares aliments à apporter une chaîne de chaque famille. C'est pourquoi il dépend de la dose au lieu d'être simplement à éviter : une cuillerée passe, une portion non. Les oligosaccharides du pois sont ceux de la famille du raffinose, mesurés dans la graine elle-même. C'est ce qu'une légumineuse met en réserve pour sa propre germination, d'où leur présence dans la graine et non dans la cosse.

Le petit pois porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

Le petit pois est bas à l'état de graine sèche, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau. La germination fait l'inverse, et c'est la seule préparation à surveiller — un germe a passé des jours à faire ce qu'une graine sèche ne peut pas.

Le petit pois est une légumineuse : il capte donc le nickel par l'uréase comme le haricot — mais on le récolte immature, avant la fin du remplissage de la graine. Toute la différence est là.