Noix

Intolérances notables : histamine, salicylate, nickel et oxalates. Aucune trace : tyramine, saccharose, FODMAPs, lactose, oligosaccharides, sorbitol, fructose et gluten.

Teneur élevée en histamine. La noix est l'un des deux fruits à coque que nomment les listes d'éviction, avec la noix de cajou, et c'est pour cela que cet axe la place en haut du groupe. Ce qu'elle n'est pas, c'est un fruit qui deviendrait un problème d'amines en rancissant : le rancissement, c'est l'huile qui réagit avec l'oxygène, et une huile oxydée donne des aldéhydes et des goûts de vieux, non des amines — celles-ci exigent de l'eau et des bactéries, qu'une amande sèche n'offre pas. L'huile de noix est la plus insaturée des fruits à coque courants : elle s'altère donc le plus vite. À acheter en coque ou au rayon frais pour cette raison-là, qui est bonne et qui est distincte. Une mesure appuie cette place, et pas seulement la liste : Yilmaz a dosé la sérotonine de douze fruits à coque et la noix crue est ressortie la plus haute de tous, 155 µg/g contre 0,05 pour le pignon.

Teneur élevée en salicylate. La noix porte du salicylate et aucune mesure ne la situe : le seul relevé qui a passé 112 aliments au GC-MS pour cet axe indique que la noix n'en fait pas partie, et les relevés qui couvrent les fruits à coque publient des plages de groupe plutôt qu'une valeur par cerneau. Le levier dont un lecteur dispose vraiment est la portion — les noix se mangent à la poignée, et contrairement à une pomme il n'y a ni épluchage ni cuisson qui retire le salicylate d'un cerneau.

Teneur élevée en nickel. La noix est riche en nickel et, contrairement à la plupart des oléagineux, elle se mange généralement avec sa pellicule — précisément la fraction où les métaux traces se concentrent.

Faible teneur en oxalates. La noix porte moins d'oxalate que la plupart des fruits à coque, mais le groupe entier n'est pas un aliment pauvre en oxalate : l'amande et la noix de cajou sont bien au-dessus. Elle arrive surtout en cerneaux dans de la pâtisserie, où c'est la part qui décide de la portion et non le fruit. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.