Pois cassé

Intolérances notables : FODMAPs, oligosaccharides, histamine, tyramine et nickel. Aucune trace : salicylate, saccharose, lactose, sorbitol, fructose, oxalates et gluten.

Teneur modérée en FODMAPs. Le pois cassé est un pois sec débarrassé de sa peau, et il se mange en soupe : au bol, épaissi, avec l'eau de cuisson conservée puisque c'est la soupe. Aucun FODMAP n'est égoutté ici — c'est ce qui sépare la soupe de pois cassés d'une boîte de pois chiches rincée.

Teneur modérée en oligosaccharides. Même raison que le niveau FODMAP : les GOS du pois cassé, dans un plat conçu pour garder l'eau de cuisson. La soupe est le pire format pour un oligosaccharide hydrosoluble, puisque rien n'est jeté. Les oligosaccharides du pois sont ceux de la famille du raffinose, mesurés dans la graine elle-même. C'est ce qu'une légumineuse met en réserve pour sa propre germination, d'où leur présence dans la graine et non dans la cosse.

Faible teneur en histamine. Le pois cassé porte peu d'histamine à l'état sec, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau de cuisson, que l'on jette. La germination fait l'inverse — une graine qui germe produit des amines en se réveillant, si bien que les germes sont ici un autre aliment que la légumineuse dont ils viennent.

Faible teneur en tyramine. Le pois cassé est bas à l'état de graine sèche, et l'ébullition l'abaisse encore : les amines passent dans l'eau. La germination fait l'inverse, et c'est la seule préparation à surveiller — un germe a passé des jours à faire ce qu'une graine sèche ne peut pas. Les quantités varient selon la marque et la recette : vérifiez toujours l'étiquette du produit exact.